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烹调加工管理制度

时间：2024-07-12 16:32:10 制度我要投稿

烹调加工管理制度锦集[15篇]

　　在不断进步的社会中，制度起到的作用越来越大，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。大家知道制度的格式吗？下面是小编收集整理的烹调加工管理制度，欢迎阅读与收藏。

烹调加工管理制度锦集[15篇]

烹调加工管理制度1

　　食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

　　一。食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二。食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

　　三。烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

　　四。食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

　　五。烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

　　六。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七。学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

　　八。食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

　　九。菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十。烹制加工好的.熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

　　十一。食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

　　十二。未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

烹调加工管理制度2

　　烹调加工管理制度是餐饮业管理的核心组成部分，它的主要作用在于确保食品的质量安全，提升菜品的口感与营养价值，同时优化厨房工作流程，提高工作效率。通过这套制度，我们可以规范员工的操作行为，减少浪费，保证食品安全，提升顾客满意度，从而增强企业的竞争力。

　　内容概述：

　　烹调加工管理制度主要包括以下几个关键方面：

　　1、原料采购与验收：规定原料的采购标准、验收程序，保证食材的.新鲜与质量。

　　2、储存管理：明确食材的储存条件和期限，防止变质和交叉污染。

　　3、加工操作规程：详细列出每道菜品的制作步骤、火候控制、调味品使用等，确保菜品一致性。

　　4、卫生与清洁：规定厨房卫生标准，定期清洁消毒，保障食品安全。

　　5、员工培训：制定员工培训计划，提升烹饪技能和服务意识。

　　6、库存控制：设定库存水平，避免过度采购导致浪费。

　　7、应急处理：设立食品安全应急预案，应对可能出现的问题。

烹调加工管理制度3

　　一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间举行加工，防止二度污染。

　　二、烹制前，必需对烹制材料举行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

　　三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供给。

　　五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁收拾整洁，地面清扫拖净。

　　六、食堂每日用尽后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中举行浸泡，浸泡时光为15—30分钟；不能举行浸泡的.不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液举行擦拭。

　　七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生情况，并做好记录。

烹调加工管理制度4

　　1、加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3、烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的.条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

　　6、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度5

　　1 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。操作员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

　　2、烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

　　3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　4、食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。

　　5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。

　　6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

　　7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的'熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。

　　8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。

　　9、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

　　10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

烹调加工管理制度6

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据<食品安全法>、<食品安全法实施条例>和<餐饮服务食品安全监督管理办法>等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb 5749<生活饮用水卫生标准>规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须符合<食品添加剂使用卫生标准>，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的'熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度7

　　1.制度制定：由管理层与厨师长共同参与，结合行业最佳实践，制定详尽的烹调加工管理制度。

　　2.培训实施：定期对员工进行制度培训，确保每位员工了解并能执行相关规定。

　　3.监控与反馈：设置监控机制，如定期检查和员工反馈，及时发现并解决问题。

　　4.制度更新：根据实际运营情况和法规变化，定期审查并更新制度，保持其有效性。

　　5.激励机制：建立奖励制度，鼓励员工遵守规定，提高制度执行力。

　　通过以上方案，烹调加工管理制度模版将成为餐饮企业日常运营的重要基石，助力企业在竞争激烈的`市场中保持领先地位。

烹调加工管理制度8

　　1. 制定详尽的食材采购手册，明确供应商选择标准，实行定期评估机制。

　　2. 安装温湿度监控设备，确保冷藏冷冻设备正常运行，定期检查食材状态。

　　3. 设立加工区，区分生熟食材，明确操作流程，配备必要的`卫生设施。

　　4. 制定烹饪标准卡，包括每道菜品的配料比例、火候掌握等，确保菜品一致性。

　　5. 强化员工卫生培训，如佩戴帽子、口罩，勤洗手等，严格执行个人卫生规范。

　　6. 实施废弃物分类制度，与专业处理公司合作，确保合规处理。

　　7. 定期组织食品安全知识讲座，提升员工食品安全意识。

　　8. 设立内部审计小组，定期对烹调加工全过程进行审核，发现问题及时整改。

　　烹调加工管理制度的建立和完善，需要全员参与，持续改进。只有这样，才能打造出一个高效、安全、美味的厨房，为顾客提供一流的餐饮体验。

烹调加工管理制度9

　　1.制定详尽的操作手册：编写包含所有菜品制作方法、卫生标准和员工职责的标准化手册，供员工参考执行。

　　2.定期培训：定期进行技能培训和食品安全知识培训，确保员工熟悉并遵守制度。

　　3.设立监督机制：设置专职的质量监督员，负责检查操作流程的合规性，及时纠正错误。

　　4.引入技术辅助：利用现代技术如智能温控设备，确保烹饪过程的精准控制。

　　5.反馈与改进：鼓励员工提出改进建议，定期评估制度的有效性，适时调整更新。

　　烹调加工管理制度的'建立和完善是一个持续的过程，需要管理层的重视和全体员工的共同参与。只有这样，我们才能在满足顾客需求时，实现企业的长期稳定发展。

烹调加工管理制度10

　　1.制定详细的操作手册：包含每道菜品的.制作流程、所需时间、温度等详细说明，供员工参考执行。

　　2.实施严格的卫生检查制度：每日定时清洁消毒，员工必须遵守个人卫生规定，确保无菌环境。

　　3.建立原材料追溯系统：记录食材来源、保质期，确保食材新鲜可靠。

　　4.定期培训：通过理论与实践相结合的方式，提升员工烹饪技能和食品安全意识。

　　5.引入质量评估体系：设立内部品控员，对菜品质量进行定期检查，不合格产品立即下架改进。

　　6.设立应急响应小组：预先规划各种可能的问题及解决方案，确保遇到问题时能迅速应对。

　　7.鼓励反馈与改进：鼓励员工提出改进建议，持续优化管理制度，保持其适应性和有效性。

　　烹调加工管理制度的建立和完善是一项长期任务，需要全体员工的参与和努力。只有这样，我们才能为顾客提供始终如一的美食体验，实现餐厅的长远发展。

烹调加工管理制度11

　　1.制定详尽的操作手册：包括食材验收、储存、加工、烹饪和服务的每个步骤，以便员工参照执行。

　　2.定期检查与评估：管理层应定期对制度执行情况进行检查，发现问题及时调整。

　　3.建立反馈机制：鼓励员工提出改进意见，不断优化制度。

　　4.强化培训：新员工入职必须接受食品安全和操作规程的培训，老员工也要定期复习。

　　5.实施奖惩制度：对严格执行制度的`员工给予奖励，对违规行为进行纠正并给予必要处罚。

　　6.保持沟通：定期召开会议，讨论制度执行情况，确保制度的透明度和公平性。

　　烹调加工餐饮管理制度是餐饮企业稳健运营的基础，通过不断细化和完善，可以打造出高效、安全、满意的餐饮服务环境。

烹调加工管理制度12

　　市实小烹调加工管理制度

　　1、烹调前厨房的设备,餐具表面必须达到饮食卫生安全要求,无污垢、无污染。

　　2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的.容器,使用前都必须清洗消毒。

　　3、各种食品及食品辅材料加工前,厨师必须认真仔细查,防止不符合卫生安全的食品及原辅材料入厨房。

　　4、厨师必须熟悉各类食品的性质及其加工、贮存温度,存放极限时间。

　　5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识,生食品、半成品、熟食品要分开存放,餐具、用具要分类使用,严禁混用混放。

　　6、加热中要将食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、变味、变质的食品;烹调食物要保证色鲜味美,营养搭配合理。

　　7、使用清洁消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。

烹调加工管理制度13

　　学校的食品卫生整顿工作是一项长期的工作，下一部卫生部将与教育部门共同研究和解决学校存在的食品安全隐患问题。近年来，卫生部根据《食品卫生法》，有针对性地加强了有关学校食品卫生安全的法规和制度建设，先后制定并发布了《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，教育部和卫生部联合下发《学生食堂和学生集体用餐卫生管理规定》等规章制度，为学校食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。此外，教育部、卫生部还多次联合下文开展学校食品卫生监督检查工作，希望通过检查工作以查促建，以查促改，加强防范，消除可能发生食物中毒的隐患，确保学生的身心健康与生命安全。

　　作为学生应掌握一定的食品安全卫生知识，做好个人防护，以下几点提请大家注意：

　　1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。

　　2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的.食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

　　3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

　　4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

　　5、少吃油炸、油煎食品

　　学校在食品安全卫生方面已开展了很多工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的监督机制，有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对学生食品卫生知识的宣传，学校周边饮食摊点的整顿等等。希望以检查为契机，促进学校的发展，确保学生的身体健康。