烹调加工管理制度

烹调加工管理制度[集合15篇]

　　在现实社会中，很多情况下我们都会接触到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编为大家整理的烹调加工管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

烹调加工管理制度1

　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的'容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3、烹调后至食用前需要较长时光存放的食品应该在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

　　6、严格根据有关规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。

　　8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。

烹调加工管理制度2

　　烹调加工管理制度的重要性在于：

　　1、提高效率：通过标准化流程，减少浪费，提高烹饪效率。

　　2、保障食品安全：严格遵守卫生规定，降低食物中毒风险。

　　3、保持菜品质量：统一的烹饪标准确保每道菜品口感一致。

　　4、提升客户满意度：优质稳定的'菜品质量增加顾客回头率。

　　5、保护企业形象：良好的食品安全记录和高效运营有助于树立企业形象。

烹调加工管理制度3

　　食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

　　一。食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二。食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

　　三。烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

　　四。食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

　　五。烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

　　六。烹调的'菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七。学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

　　八。食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

　　九。菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十。烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

　　十一。食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

　　十二。未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

烹调加工管理制度4

　　食堂烹调加工管理制度的重要性不言而喻，它：

　　1、保障食品安全：严格的'制度能防止食物中毒等食品安全事件，维护员工健康。

　　2、提升餐饮质量：规范化的流程可以保证菜品质量，满足员工口味需求。

　　3、提高运营效率：通过合理的食材管理和人员培训，降低浪费，提高工作效率。

　　4、增强企业形象：良好的食堂管理有助于塑造企业关心员工生活的正面形象。

烹调加工管理制度5

　　烹调加工管理制度旨在确保餐饮业务的高效运作，保证食品的.质量与安全，提升厨师团队的工作效率，以及维护厨房环境的整洁有序。它涵盖了食材采购、存储、准备、烹饪、卫生管理、设备维护等多个环节。

　　内容概述：

　　1、食材管理：规范食材的采购流程，确保新鲜度，建立严格的验收标准。

　　2、厨房操作规程：制定标准的烹饪步骤，保证菜品的一致性和质量。

　　3、卫生规定：设定清洁与消毒频率，确保厨房无食品安全隐患。

　　4、设备维护：定期检查和保养厨房设备，保证其正常运行。

　　5、员工培训：对厨师进行专业技能培训和食品安全教育。

　　6、库存控制：有效管理食材库存，防止浪费，优化成本。

　　7、质量监控：设立质量检查机制，确保每道菜品符合标准。

烹调加工管理制度6

　　餐饮烹调加工管理制度旨在确保食品的安全与质量，提高烹饪效率，维护厨房运营的稳定性和一致性。它规范了从食材采购到菜品制作的`全过程，防止食品安全风险，提升顾客满意度，同时也是提升餐厅品牌形象和经济效益的关键。

　　内容概述：

　　1、食材管理：包括食材的采购、验收、存储和使用，确保食材新鲜、无污染。

　　2、烹饪流程：规定菜品的制作流程，保证每道菜的质量和口味一致。

　　3、卫生标准：设定厨房清洁卫生的规章制度，防止交叉污染。

　　4、员工培训：制定员工培训计划，提升烹饪技能和食品安全知识。

　　5、设备维护：规定设备的使用、保养和维修程序，确保设备运行正常。

　　6、应急处理：设定食物中毒、火灾等突发事件的应急预案。

烹调加工管理制度7

　　烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。

　　一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的，设置相对自立的烹调区域。

　　二、为避开粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹协作理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。

　　三、配料操作台要美观有用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的'专用从业人员洗手池，并有显然标记，严格区分使用。

　　四、烹调用具和供餐用具要标志显然，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。

　　五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有显然的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。

　　六、在入口处设置宽阔的更衣室，预备整洁干净的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必需更衣后方准进入烹调场所。

　　七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

烹调加工管理制度8

　　一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务本领。

　　三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布坚持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

　　四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不贴合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

　　五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

　　六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

　　八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

　　九、菜肴品调味必须贴合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十、烹制加工好的'熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

　　十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，坚持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

　　十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

烹调加工管理制度9

　　一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

　　二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有应对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

　　三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应坚持清洁。

　　四、细加工员工，加工前应检查待加工的`食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

　　五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不一样。

　　六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不贴合卫生要求的，应退回重新洗消。

　　七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

　　八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

　　九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗坚持洁净，雪柜内不得有异味。

　　十、所有工用具应坚持洁净，下班时定点摆放。

烹调加工管理制度10

　　1、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的回到粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。

　　2、烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在ge;60℃或le;10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

　　3、调料贴合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。

　　4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。

　　5、烹调人员上岗要更换清洁的.工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品修改整理，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。

　　6、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油。

　　7、烹调用具应坚持清洁，每次用完都要清洗，坚持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。

　　8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

烹调加工管理制度11

　　烹调加工餐饮管理制度是餐饮企业运营的核心环节，旨在确保食品的`安全与质量，提升服务质量，优化工作效率，并保障员工的健康与权益。该制度涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪、服务以及卫生管理等多个方面。

　　内容概述：

　　1、食材管理：明确食材的采购标准，规定供应商资质审核，确保食材新鲜安全。

　　2、储存管理：规定食材的储存条件，防止变质，确保食材质量。

　　3、加工流程：制定详细的菜品加工步骤，保证食品安全和口味一致性。

　　4、烹饪规范：设定烹饪时间、温度等标准，防止食物过熟或未熟。

　　5、服务流程：设定服务标准，提升顾客满意度。

　　6、卫生标准：设立清洁和消毒程序，确保工作环境的卫生。

　　7、员工培训：定期进行食品安全和操作规程的培训。

　　8、应急处理：设定食物中毒、火灾等突发事件的应急处理机制。

烹调加工管理制度12

　　1、加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3、烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的.熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

　　6、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度13

　　1 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。操作员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

　　2、烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

　　3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　4、食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。

　　5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。

　　6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

　　7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的.熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。

　　8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。

　　9、 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

　　10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

烹调加工管理制度14

　　一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间举行加工，防止二度污染。

　　二、烹制前，必需对烹制材料举行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

　　三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供给。

　　五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁收拾整洁，地面清扫拖净。

　　六、食堂每日用尽后的.菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中举行浸泡，浸泡时光为15—30分钟；不能举行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液举行擦拭。

　　七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生情况，并做好记录。

烹调加工管理制度15

　　1、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域进行。烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内所有台面保持整洁、无异物；保持排烟排气设备良好并定时清洗。

　　2、坚持四不做：变质变味不做、刀工不均不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

　　3、烹调加工所用的原料应保证新鲜、无异味，不选用、切配、烹调及出售腐败、变质、有毒有害的食品；冷冻的肉、禽、水产品应在室温下彻底溶解，食物不应再冷冻。

　　4、在使用各种佐料前要进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料；要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。

　　5、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

　　6、加热食物应彻底，食物的中心温度应达70摄氏度隔离。

　　8、生熟应分开，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。

　　9、反复使用的'食用油要注意经常补充新油、定期滤除油渣。

　　10、饭菜加工应做到尽量不剩或少剩，必须妥善保存剩饭菜，再次使用前，必须彻底加热。

　　11、品尝食品时用专用勺、筷，不得用手拿取，不得用嘴直接品尝。

　　12、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。

　　13、刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。

　　14、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。

　　15、工作人员应严格执行关于个人卫生的规定。穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

　　16、不得将个人物品带入操作间内。非工作人员不得进入烹调间。

　　17、烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废弃物箱内并当清除。

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