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厨房管理制度

时间：2024-12-07 16:59:09 制度我要投稿

【实用】厨房管理制度

　　在生活中，需要使用制度的场合越来越多，制度具有合理性和合法性分配功能。那么拟定制度真的很难吗？下面是小编精心整理的厨房管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

【实用】厨房管理制度

　　厨房管理制度篇1

　　1.在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

　　2.冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

　　3.菜点要按时装盘，出于质量和卫生的缘故，应在供应酬菜点时装盘，不要过早将菜点装入盘中。

　　4.菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。

　　5.使用适当的'用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。

　　6.对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。

　　7.用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

　　8.分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

　　厨房管理制度篇2

　　一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康安全。

　　二、厨房在对购进原料进行验货时，首

　　先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在保质期以内。

　　三、厨房在对外原料加工生产的过程中，必须按生产规程，厨房食品原料保存制度和厨房卫生制度的规定，要求进行准确把握菜点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。

　　四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。

　　五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染。

　　六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期检查的卫生制度。

　　（1）厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、案板、地板、下水道网每餐清理。

　　（2）垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感染。

　　（3）天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。

　　厨房管理制度篇3

　　厨房安全

　　1.认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。

　　3.谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。

　　4.提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。

　　5.厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。

　　6.厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。

　　7.禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。

　　8.通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴，提醒员工注意安全。

　　9.员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。

　　11.消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。

　　12.所有在岗在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。

　　13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由专业人员进行维修。

　　14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

　　15.个人的'专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

　　16.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

　　18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。

　　19.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

　　20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

　　21.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

　　22.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

　　23.以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。

　　厨政管理员的安全职责

　　1.厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：

　　2.贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。

　　3.将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。

　　4.拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。

　　5.确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。

　　6.组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。

　　7.根据消防法规的规定，与本企业和部门联合建立专职消防队，义务消防队。

　　8.在员工中组织开展消防知识，技能的宣传教育和培训，组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案，并实施演练。

　　普通员工的安全职责

　　1.厨房员工是厨房消防安全直接责任人，应当履行下列消防安全职责：

　　2.贯彻执行消防法规，保障所在岗位消防安全符合规定，掌握所在岗位情况。

　　3.严格执行年度消防安全计划，做好日常消防安全管理工作。

　　4.严格落实岗位消防安全责任，按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。

　　5.做好防火检查，主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的区域或设备，消除火灾隐患。

　　6.因此，从事厨房工作的管理人员和员工，乃至从事餐饮行业工作的全体成员都要重视消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的责任；

　　7.积极参加本外餐饮企业内的消防队，做一名专职或义务的消防员。

　　8.主动积极参加各种形式的消防知识，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知识和技能。

　　附件

　　1.本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。

　　2.本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

　　3.本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

　　厨房管理制度篇4

　　一、总则

　　冷库是企业物资供应体系的一个重要组成部分，是企业各种物资周转储备的环节，同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的冷库管理，保证财产物资的完好无损，防止物资的浪费，特制定本制度。

　　冷库的主要任务是：保管好库存物资，做到数量准确，质量完好，确保安全，收发迅速，面向生产，服务周到，降低费用，加速资金周转。

　　冷库物资一律采用金额管理。

　　二、管理员职责

　　1、依照冷库管理制度和批次管理要求对进库产品分类堆码、挂牌标示，做好进出库数据记录卡；

　　2、负责进、出库的清点核实工作，及时、准确地登记当日出入库数据；每月做到盘存一次并配合上级部门对实物进行核对；

　　3、掌握好物品的安全库存，根据生产的季节变化及时合理的向上级部门反应最高和最低库存信息；

　　4、对化学物品及有毒有害物品要分类存放注明标识，并做好出入库记录；

　　5、月底对冷库相关记录交部门办公室归档；

　　6、库内应清洁卫生，内包装、外包装、辅料冷库应通风良好、无灰尘，做好对冷库物品防虫防鼠工作，对发生霉变的物品及时上报上级部门；

　　7、做好各种原始单据及电脑数据的备份工作。

　　三、物资入库

　　1、物资入库，保管员必须认真验收，严把质量关、价格关、数量关，经检验质量合格、数量无误后，方能办理入库手续；

　　2、物资入库，应先入待验区，未经检验合格不准进入货位，更不准投入使用；

　　3、材料验收合格，保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位，入库存单各栏应填写清楚；

　　4、不合格品，应隔离堆放，严禁投产使用。如工作马虎，混入生产，保管员应负失职的责任；

　　5、托收而货未到，或货已到而无发票，均应向经办人反映查询，直到消除悬事挂账；

　　6、车间余料入库，冷库保管员根据余料的名称，数量开具入库单，注明车间退料。

　　四、物资的储存保管

　　1、物资的储存保管，原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置冷库，并根据冷库的条件考虑划区分工，凡吞吐量大的落地堆放，周转量小的货架存放；

　　2、物资堆放的原则是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根据货物特点，必须做到过目见数，检点方便，成行成列，文明整齐；

　　3、冷库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此坚决做到人各有责，物各有主，事事有人管。冷库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等，保管员不得采取“发生盈时多送，亏时克扣”的违纪做法；

　　4、保管物资要根据其自然属性，考虑储存的场所和保管常识处理，加强保管措施，使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有回旋余地；

　　5、保管物资，未经科部长同意，一律不准擅自借出。总成物资，一律不准折件零发，特殊情况应经部长批；

　　6、冷库要严格保卫制度，禁止非本库存人员擅自入库。冷库严禁烟火，明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。

　　五、物资出库

　　1、发料坚持一盘底，二核对，三发料，四减数的原则。对贪图方便，违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失，保管员应负经济责任；

　　2、物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量、零件名称或材料用途，领料人签字。属计划内的`材料应有材料计划；属限额供料的材料应符合限额供料制度；属规定审批的材料应有审批人签字。同时，超费用领料人未办手续，不得发料；

　　3、对于专项申请用料，除计划采购员留作备用的数量外，均应由申请单位领用。常备用料，凡属可以分割折另的，本着节约的原则，都应折另供应，不准一次性发料；

　　4、发料必须与领料人办理交接，当面点交清楚，防止差错出门；

　　5、所有发料凭证，保管员应妥善保管，不可丢失；

　　6、对于车间领料，属车间定员领料，必须是固定岗位人员领取。其他车间领料，必须由车间主任签字才可发料，否则，造成物料损失，由管理员承担经济责任。

　　六、其他有关事项

　　1、记帐要字迹清楚，日清月结不积压，托收、月报及时；

　　2、允许范围内的磋差、合理的自然损耗所引起的盘盈盘亏，每月都可以上报，以便做到账、卡、物、资金四一致；

　　3、创造五好冷库（安全、优质、方便、多储、低耗）是每个保管员努力的方向，每月对冷库进行一次检查，以促进创五好冷库的开展；

　　4、保管员调动工作，一定要办理交接手续，移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单三份，写明情况，双方签字，需领导见证，双方各执一份，报人事存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损，除原价赔偿外，还要给纪律处分；

　　5、库存盈亏反映出保管员的工作质量，力求做到不出现差错。

　　厨房管理制度篇5

　　一、厨房的常规卫生环境要求

　　1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、厨房内必须杜绝“四害”

　　3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

　　4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

　　5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

　　6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证

　　二、厨房各作业区的卫生管理制度

　　1、热厨区域：

　　（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常

　　（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢

　　（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换

　　（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

　　（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

　　（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

　　2、切配区域：

　　（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态

　　（2）雪柜必须定期清洗及检修保养

　　（3）生熟食品必须严格分开储存

　　（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域

　　（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

　　3、冷菜区域：

　　（1）所以汁水必须定期清理及制作

　　（2）生熟食品必须严格分开储存

　　（3）雪柜必须定期清洗及检修保养

　　（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

　　（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

　　（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

　　4、饼房区域：

　　（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

　　（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

　　（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

　　（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

　　（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

　　（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

　　三、燃油、液化气安全管理守则

　　1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）

　　2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口

　　3、必须定定期测试防漏天然气报警装置

　　4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则

　　5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

　　四、厨房设备餐具卫生管理规定

　　1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备

　　2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方

　　3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用

　　4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源

　　5、不能超负荷使用电气设备

　　6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关

　　五、食品卫生管理制度

　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

　　2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。

　　3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒。

　　4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染。

　　5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。

　　6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料。

　　7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

　　六、厨房卫生管理责任制

　　1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

　　2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改。

　　3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。

　　4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。

　　5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。

　　6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动。

　　7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。

　　七、厨房安全管理责任制

　　1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的`原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度。

　　2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。

　　八、厨房安全管理的检查制度

　　1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。

　　2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

　　3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态。

　　4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。

　　5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

　　6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

　　7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

　　8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班。

　　9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

　　九、防风、防汛的应急措施

　　1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动

　　2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低

　　3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店

　　4、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低

　　厨房管理制度篇6

　　为进一步加强冰箱管理，确保食品安全及质量，特制定本制度。

　　一、设有冷藏冷冻间，并有专人负责（负责人姓名贴在冰箱侧面明显处）

　　二、食品冷藏温度为0℃—10℃之间，冷冻温度为—20℃——1℃之间。

　　三、严格做到鱼、肉分开，荤、素分开，生、熟分开，成品与半成品分开，并有明显区分标识。

　　四、冰箱内食品存放整齐，层次分明，不准堆积或挤压存放，为确保食品中间温度达到冷冻温度要求，要用专用容器盛放，不得使用方便袋或纸箱。

　　五、每周对冰箱进行除霜、清洗消毒。冰箱内霜层不准超过0.5厘米，清洗消毒方法：

　　①切断电源，打开冰箱门，清理出冰箱内所存物品；

　　②捡去底部杂物，用洗涤剂水擦内部所有梯架、内壁底角四周，门内侧封皮条和排风口，用清水擦净；

　　③用干净抹布沾250ppm优氯净水或1%84配比水进行擦拭消毒；

　　④用抹布沾洗涤剂水擦外部、把手和门沿的油泥，把冰箱底部的`腿和轮子擦干净，干抹布擦干；

　　⑤将物品按顺序放入冰箱。（注：冰箱的冰层不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）

　　六、食品凉透后方可入冰箱，储存量不得超过容积的`2/3。

　　七、食品使用要求实行“先进先出”的原则。

　　厨房管理制度篇7

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏、

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入、

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理、

　　三、冰箱卫生

　　1冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜、

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、工作餐时间不得超过半小时,每次工间休息不得超过15分钟,每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。

　　5、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩),必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。

　　6、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。

　　7、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装、

　　8、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意,且有三名员工同时在场情况下,方可品尝,并且对品尝结果与同事分享。

　　厨房考勤制度

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客,看书报，下棋、打私人电话。

　　5、因病需要请假的员工，应提前一日医院办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案、

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位、电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意,可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨房的所有员工、

　　厨房着装制度

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行、

　　厨房粗加工间卫生管理制度

　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志、盛装海水产品的容器要专用、

　　3、各种食品原料不得就地堆放、清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工、

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净、

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布、

　　厨房防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气,电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等、

　　1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修,修复后才能使用；

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　9、下班关闭完能源开关。

　　10、厨房消防措施齐全、有效。

　　11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　凉菜加工管理制度

　　一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

　　二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时应戴口罩。

　　三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　四、专间每餐（或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

　　五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁、

　　七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。

　　八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

　　九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前需要加热的按规定进行再加热。

　　十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒、

　　厨房日常工作检查制度

　　1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；

　　2、检查内容包括厨房的规章制度、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪; 设备安全检查：每月一次,包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生、

　　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门,班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的'经济处罚措施、

　　6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚,直到辞退、

　　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果

　　应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　厨房值班交接班制度

　　1、根据工作需要，后勤主任有权安排本组各岗人员值班。

　　2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志，方可离岗。

　　4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容、

　　5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品、

　　7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙、

　　9、院办无定时检查值班交接记录。

　　厨房设备及用具管理制度

　　一、设施设备管理：

　　1、厨房设备如：冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用;

　　2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

　　3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;

　　4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

　　5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失,方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

　　6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

　　二、工具及出品用具管理：

　　1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

　　2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

　　3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

　　4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;

　　厨房员工考核管理制度

　　（一）考核的原则

　　1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,院办应同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

　　3、工作认真细致，实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。

　　4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

　　5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性,提高工作效率。

　　(二）考核的内容

　　1、素质包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　　2、能力根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

　　3、态度主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

　　（三)考核方法

　　1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

　　2、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

　　3、业务操作考核由院办进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核、

　　厨房管理制度篇8

　　一、适当的库存

　　作为厨师不仅要具有高超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能力，确保原料适当的库存量，将食品成本控制在要求的水平上，从而最大限度的使用原料。

　　二、规范制度

　　厨师也必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要严格遵守《食品卫生法》和酒店的.卫生制度。

　　三、及时反馈

　　善于听取有关餐饮质量方面的反馈意见，并认真及时处理好。要站在客人的角度为客人着想，对好的方面要继续发扬，对不足之处要及时改正。大家要团结一致了解顾客的需求，共同努力为客人提供满意可口的菜肴。

　　四、不断创新

　　创新是各行各业都应秉承的理念，在不断提高自己的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业生命”得以“强化”和“长寿”的根本。

　　厨房管理制度篇9

　　厨房人员管理制度的重要性体现在：

　　1.提升效率：通过明确的职责分工和操作规程，减少工作混乱，提高工作效率。

　　2.保证食品安全：严格的卫生管理和安全规定能防止食品污染，保障顾客健康。

　　3.保持团队稳定：合理的薪酬福利和职业发展路径有助于留住人才，维持团队稳定性。

　　4.促进协作：明确的.行为准则和沟通机制，促进团队内部的和谐协作。

　　5.保障企业形象：良好的厨房管理直接反映在菜品质量和顾客满意度上，影响企业声誉。

　　厨房管理制度篇10

　　一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。

　　二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。

　　三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

　　四、无关人员不得随便进入厨房。

　　五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。

　　六、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的.与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

　　八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

　　九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　十、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

　　十一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　十二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

　　2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

　　3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

　　4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

　　5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

　　6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

　　厨房管理制度篇11

　　第一条为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

　　第二条凡是本单位购进食品都必须遵守本制度。

　　第三条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

　　第四条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

　　第五条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

　　①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

　　②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

　　③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

　　④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

　　⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

　　⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

　　⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

　　⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

　　第六条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

　　第七条应加强检查食品的.外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

　　第八条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

　　第九条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

　　厨房管理制度篇12

　　1. 原料采购：建立合格供应商名录，签订质量保证协议；采购员需依据菜单需求制定采购计划，验收时要核对数量、品质，不合格原料拒收。

　　2. 储存管理：划分原料储存区域，标签清晰标明原料名称、入库日期；冷藏冷冻设备定期维护，确保温度适宜；执行先进先出原则，避免原料过期。

　　3. 使用管理：厨师在制作菜品时应遵循标准用量，避免过度使用；剩余原料需及时记录并合理利用，如制作员工餐。

　　4. 废弃处理：设立专门的废弃原料区，定期清理，确保合规处理；对过期、损坏原料进行报损登记，防止误用。

　　5. 记录与追踪：使用电子系统记录原料进出库情况，定期审核，确保信息准确无误；出现问题时，能迅速追溯源头。

　　6. 培训与监督：定期组织员工培训，强调原料管理制度的.重要性；管理层每日巡查，确保制度执行到位，对违规行为及时纠正。

　　通过以上方案的实施，厨房原料管理制度将更加完善，有助于提升餐饮企业的运营水平和服务质量。

　　厨房管理制度篇13

　　厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。20xx年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房，而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理？请听三位不同经历、资力的华人如实说，也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示，一个启发，为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。

　　旅葡华人：东方行动之后，又经过漫长的两年多时间，在这两年里，一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力，面对高额的房租水电费和工人工资，不堪重负，只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面，采取了一些强制性的厨房清洁制度，厨房卫生比两年前要好多了。

　　浙江老板：的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍需要进一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　关于厨师的服装：

　　国内经理：中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起，上班时厨师需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。这些最简单的要求，许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。

　　旅葡华人：穿戴工作服帽简单容易，但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到，但在规定位置佩戴工号牌或工作证，按规定围腰系带操作却很难做到。

　　浙江老板：难道这些细节就这么重要吗？我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋，他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。

　　旅葡华人：厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多，这些细节当然重要。除工作需要外，厨师的'着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师，客人一看就不顺眼，这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。

　　关于厨房考勤制度：

　　国内经理：厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后，进入工作场所。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续，因不能提供相关手续者，按旷工或早退处理。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经老板批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

　　浙江老板：在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时，工人看书报，下棋打牌都可以；在工作场所接听私人电话也很正常，我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。

　　旅葡华人：一个管理完善的餐馆，一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店，他们的规章制度多如牛毛，细致到用拖把拖地应该如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。

　　关于厨房清洁与食品卫生：

　　国内经理：厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　浙江老板：中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事，也不知道这些蟑螂是从哪里来的？想让大厨清洗抽油烟设备的确很难，我曾经雇佣过一个大厨对我说，他只管做饭炒菜，清洗抽油烟设备不是他的工作。

　　旅葡华人：大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所，每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。

　　国内经理：食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。

　　浙江老板：由于节省资金，许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多，生食熟食经常放在一起，食品存放时间过长（超过葡萄牙卫生标准），器皿及菜点堆放在地上，垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。

　　旅葡华人：这些习惯很难一下子改变，由于中国餐饮和烹饪的特点，大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长，这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装，这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。