食堂管理制度

时间:2023-03-30 12:00:29 制度 我要投稿

【热】食堂管理制度

  在学习、工作、生活中,我们都跟制度有着直接或间接的联系,制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。拟定制度的注意事项有许多,你确定会写吗?下面是小编整理的食堂管理制度,欢迎大家分享。

【热】食堂管理制度

食堂管理制度1

  第一章:总则

  第一条、为了完善食堂管理,为公司员工和来客营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境,特制定本制度。

  第二条、办公室对食堂工作进行协调管理、财务科负责食堂收支核算、饭票的发售,供应科协助特殊需要及大宗食材的采购。

  第二章:食堂工作管理

  第三条、食堂工作人员对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

  第四条、食堂工作人员负责为公司全体员工按就餐标准提供一日三餐,并为公司来客提供餐饮服务。

  第五条、食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费,不降低供餐标准。

  第六条、食堂饭菜式样品种要变化多样,保证饭菜质量,味道可口。

  第七条、烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,食盐、味精等尽量降低使用量。

  第八条、厨房操作间内的设备、设施与用具,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

  第九条、餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊蝇工作,将餐厅蚊蝇污染减低到最低限度,做到无苍蝇、飞虫叮咬。

  第十条、桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗。地面每天清扫一次,每周大扫除一次,保持清洁,玻璃门窗、地面干净,无烟蒂、垃圾。

  第十一条、餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,不清洁的餐具不得使用。洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好或贮存在餐具专用柜中备用。

  第三章:就餐管理

  第十二条、员工要按就餐时间就餐,超过饭时食堂有权拒绝供应。

  第十三条、在保障员工正常就餐的情况下,员工食堂搭伙或应酬来客,需提前申请,食堂应酌情安排,按相应成本收取饭菜酒水费用,即时结清,概不赊欠。

  第十四条、公司提供招待的来客,属于哪一部门的来客,由哪个部门主管申请、作赔、签单。部门不明确的.来客,由领导指定或办公室申请、并签单。多个部门来客拼桌招待的,由客人占多数的'部门主管申请,合伙作赔、协商签单。

  第十五条、因加班等特殊需要,给员工加菜用餐,由部门主管或办公室申请报批并签单。公司重要活动或节日饮晏,由办公室按领导指令安排就餐,并负责签单。

  第十六条、公司招待或员工加餐,食堂要按申请标准提供菜品、酒水,餐后当即由申请人或经办人签字确认。超过标准的招待费用,公司不给报销。

  第十七条、公司平时不安排招待的客户,来公司的劳务人员等在食堂就餐,由食堂按成本收取相应饭菜、酒水费用,公司不负责报销。确需免费的客户由供销科、其他人员由办公室发就餐票,食堂凭票供应,月末结算。

  第四章:附则

  本规定从xx年x月x日起试行,未尽事宜,按分公司其他规章制度执行。

食堂管理制度2

  一、总则

  1、为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,特制定本制度。

  2、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

  3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。

  二、食堂财务预算及物品管理

  1、食堂采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算,并在次月月初对上月食堂的实际支出做出总结,报办公室审批。

  2、食堂采购员应严格按预算支出,认真执行公司财务制度,超预算支出部分,由下月餐费中扣除。

  3、不得私设小金库,采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。

  4、坚持实物验收,搞好成本核算,做到日清月结,帐物相符,每隔四天结算一次餐费,每月初核算上月餐费,每月末全面盘点食堂物品一次。

  5、食堂采购物品管理要由食堂采购员指定专人负责,划定范围、包干管理。

  三、食堂进货管理

  1、食堂采购人员要严把质量关,不准采购变质食品,不准采购超过保质期食品。

  2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

  3、采购货物应有公司认可的票据。

  4、购进货物必须逐项上帐,包括品种、数量、价格、日期。

  5、食堂需要大量进货时,事先必须办公室批准。

  7、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作,每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动,控制采购成本;办公室负责核实每日采购物品的数量、质量。

  四、食堂炊事器具安全操作管理

  1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。

  2、所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。

  3、电动炊事器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。

  4、食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。

  5、每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。

  6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗,所有电源是否关闭,以确保公司财物安全。

  7、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大,点火孔是否畅通,压电陶瓷是否失效(火弱)金属构件有无脱落等。否则应及时报修。

  五、员工就餐管理

  2、每月1日公布上月员工就餐总数,员工如发现自己实际就餐总数与公布的数据有异,在4日前到行政人事部核查,逾期不作补查,按公布的数据扣除餐费。

  3、每月末,所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知食堂管理人员,否则视为下月全部就餐。

  4、凡需变更次日就餐情况的'员工必须于当天下午4:30之前告知食堂管理人员;否则作未变更处理。

  5、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生,保持地面清洁,就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢,须倒入指定的垃圾桶内,并把餐具按指定位置分类累放整齐。

  六、附则

  1、本制度由行政人事部制订并负责解释,经总经理批准后施行,修改时亦同。

  2、本制度施行后,凡既有的类似规章制度自行终止,与本制度有抵触的规定以本制度为准。

食堂管理制度3

  为更好地保障机关工作人员中午就餐,节约开支,提高工作效率,特制定本办法。

  第一条食堂工作人员职责

  (一)食堂管理员职责:

  1、负责采购物品的鉴定、验收和监督管理。

  2、负责建立食堂物品台帐,对物品使用全过程进行动态监督管理。

  3、负责炊事员的日常工作安排和事务管理。

  4、在特殊状况下,食堂需要帮忙料理厨务时,负责组织机关帮厨人员。

  5、与炊事员共同拟定每周食谱。

  (二)炊事员职责:

  1、负责日常饮食的采购和加工,与管理员共同拟定每周食谱。

  2、牢固树立全心全意为职工服务的思想,学习研究营养学,不断改善炊事技术,不断提高服务质量,搞好职工用餐服务。

  3、做好厨房厨具的维护保养工作,保证正常使用。

  4、搞好个人卫生、食堂卫生,持续环境整洁。

  5、下班前要对食堂的水、电、气、门窗等进行安全检查,严防安全事故发生。

  第二条食堂物品及财务管理制度

  (一)所有物品均应登记造册并由专人管理。

  (二)管理和使用人员对所管理和使用物品要熟知其技术性能和维护保养方法,以经常持续其性能良好,整洁干净。对所管理物品的.非正常损坏要负经济连带职责。

  (三)管理人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全状况进行检查验收,验收无误后采购人员、食堂管理人员分别在购物发票上签字确认,并作为记账凭证,对检查验收安全合格的食品原材料交炊事人员进行食品加工。

  第三条机关人员就餐管理制度

  (一)机关食堂承担工作人员中午就餐。

  (二)机关全体工作人员每日上班后9时前先到值班室确认中午是否在食堂就餐,需要在食堂就餐的,在当日就餐人员表格内划签名签到,食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的,当天就餐费用在工资中照扣。没有在当日就餐人员表格上签到的,食堂原则上不予供餐,要求供餐的,在其工资中扣除当天常规就餐双倍的费用。

  (三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗,食堂工作人员按照当日就餐签名表上的名单依次分餐,并做好标记。对未签名要求就餐的做好记录。

  (四)在餐厅就餐人员应根据自己用餐量取餐,避免浪费,主副食品不得带出食堂,饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置。

  (五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。

  第四条食堂卫生管理制度

  (一)应有纱门、纱窗、纱罩,持续无蝇。

  (二)每餐后要及时进行环境擦扫,持续环境整洁。

  (三)持续排水畅通,污水应及时倒入污水池,不积存脏水污物。

  (四)禁止在食堂饲养家禽家畜,禁止携带有毒化学药剂等进入食堂。

  (五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分别保管。

  (六)小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;较大的炊具用后以热水洗净擦干,每周用碱水刷洗一次;机械用具用后热水洗净,擦干保存。

  第五条炊事员个人卫生管理制度

  (一)定期理解卫生部门的健康检查。

  (二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

  (三)上班时不吸烟,穿工作服、戴工作帽,持续仪表整洁。

  (四)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作;工作前、便后或接触脏物后务必洗手。

  (五)不能对着食物咳嗽、打喷嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等,不能随地吐痰。

  第六条加强机关食堂规范化管理

  (一)机关食堂实行账、钱、物分开管理,由办公室分别安排专人负责,各项收支做到日清月结。

  (二)成立机关食堂管理小组,加强食堂管理,提出改善饮食服务的意见,监督食堂开支状况。

  (三)机关每名工作人员都有对机关食堂管理和服务提出意见和推荐的权利和义务,有关意见和推荐可随时向每位机关食堂管理小组成员反映。

  (四)机关食堂管理小组成员要注重听取每名干部职工对食堂伙食提出的意见和推荐,及时将大家的意见反馈给食堂管理人员,促进伙食改善。

  (五)机关食堂管理小组发现食堂管理和服务中存在问题,可随时召开机关食堂管理小组工作会议,及时告知管理人员对存在问题进行整改,以确保机关食堂管理规范,服务良好。

食堂管理制度4

  1、具体负责学校食堂仓库的管理工作,做好仓库收发、记收账、结算工作,自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。

  2、仓库保管员应积极索取相关食品证件,认真登记账目,妥善保管食品,做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库,索证不完全的'应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴,装订归档,妥善保存,以备查验。

  3、仓库管理员有权拒收'三无'产品,有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品,过期食品。严格执行食堂进出货制度,由送货人、仓库保管员、检验人、事务长四方签字方可入库,出库单应由具领人、保管员、事务长三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂,确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报,不得隐瞒事实,对可疑货品向主管负责人汇报,并及时退换。

  4、保持仓库同外环境的整洁,及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记,建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放,进行标识。

  5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量,保持库房清洁,要控制库存食品或原料的数量,并实行先进先出和左进右出,保持食品和原料新鲜。如因监管不力,出现食物中毒事故,根据相关法律条文追究和承担相应责任。

  6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

  7、学习并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关食品卫生法律、法规。

  8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点,填制'食堂库存材料月底盘存表',

  配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查

食堂管理制度5

  一、全心全意为师生服务,努力让师生满意、高兴。

  二、对无理顶撞领导者,私自带学校食堂的东西回家或有其它违纪违法行为者立即辞退。

  三、按时上下班,保障按时开饭。如迟到、早退三分钟之内必须向负责人说明情况,超过三分钟,超过部分每分钟处罚1元。全月迟到、早退累计数不得超过三次,否则扣除当月津贴工资的`三分之一。

  四、有事必须履行请假手续,经批准后,方能离岗,事假期间停发工资。

  五、请病假一般凭医院证明,病假期间工资停发,药费自负。

  六、加强工作责任心,注意劳动安全,以防事故发生。因工作中不慎发生事故,视情节轻重,除扣当月津贴工资外,一切责任自负。

  七、凡是购进的物资,一般不出售,特殊情况须经领导批准,并先开票,后付货。如私自售出、借出则扣当事人当月津贴工资一半。不得随便品尝点心或菜肴(半成品),否则,按其价值的三倍罚款。

  八、认真搞好个人卫生,包干区,食堂内外要时时保持清洁。严格执行食品卫生法,所有碗、筷要洗干净,定期消毒。开饭前洗手,上班时间要穿(戴)工作服(帽),食堂定期检查卫生,评比记分,按章奖惩,工作服及其它劳保用品只得在食堂工作时穿,保管在食堂内。

  九、不得将任何衣物带进食堂,严禁工作时干私活。

  十、工资实行结构工资制。即基本工资和津贴工资相结合,根据考核奖优罚劣。

食堂管理制度6

  一、目的:

  为了规范公司食堂管理工作,共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境,特制定本管理制度。

  二、适用范围:

  在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。

  三、管理部门及职责:

  1、公司行政部为食堂管理部门,负责食堂的日常管理,保证食堂各项工作的正常有序进行;

  2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核;

  3、负责食堂接待(招待)管理;

  4、负责对食堂的费用结算管理。

  四、食堂经营:

  1、公司为食堂贴补经营并提供必要的硬件保证;

  2、根据公司要求,以行政部公布的就餐标准为准。

  五、食堂工作人员上岗要求与工作要求:

  1、食堂工作人员上岗要求:

  1.必须持《健康证》上岗;

  2.必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯;

  3.必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行为;

  4.工作人员工作时必须穿制服、戴口罩、戴帽;

  5.工作人员分菜时一律佩戴一次性手套,且每餐更换一次,接触污染时及工作改变时也需更换手套;

  6.食堂工作人员须保持头发干净整齐,不得留长指甲,工作时不得吸烟,不得与人闲谈。

  2、食堂工作人员的工作要求:

  1.食堂工作人员必须服从公司统一的管理,遵守公司相关的规章制度,严格执行公司的厨房工作人员岗位职责,如有违反应接受公司处罚;

  2.食堂工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌,同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议,但不得在任何地方以任何形式和员工争执,如果有争议,向公司行政部反映;

  3.工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定;

  4.下班前要锁好柜子,关闭门窗,检查火种是否熄灭,关闭煤气、电源;

  5.食堂工作人员要不断提高烹饪技术,保证饭菜的色、香、味、营养质量等;

  6.厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱;

  7.厨师负责根据菜谱制定所需物资的计划;

  8.厨师负责客餐的计划与制作。

  六、食堂卫生要求:

  所有处于食堂区域的卫生清洁1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动

  2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放,熟食隔夜后,不得食用。 3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后,将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷。 4、工作台面,餐具架,于每日使用后清洁需消毒。

  5、排烟机,炉灶,电锅,蒸饭柜使用完毕后需消毒。 6、刀具,砧板,汤勺,炒菜工具每日使用完毕后需消毒。 7、菜盆,汤桶每日作业完毕后需消毒,然后摆放好晾干。

  8、食堂内物品要摆放整齐,及时清理垃圾,严禁随地乱摆放东西,保证通道畅通。

  9、食堂内必须做到门窗明亮,墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘,10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净,无杂物、无积水、无污垢,炊具干净、整洁,无污点。

  10、泔水桶每天清洗干净,杜绝蚊蝇滋生。

  七、安全管理

  1、未经许可,除食堂工作人员外,任何人员不得进入厨房;

  2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置;3、不得私自动用厨房灭火器设置;

  4、厨房及就餐区严禁吸烟;

  5、使用炊事用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;

  6、食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。

  八、食堂周转金及物品管理

  1、公司以现金的形式为食堂提供周转金1000元,由行政部指定人员保管,但不得用于私人事务或借他人使用;

  2、该现金只能用于购买食堂急需及客餐所需等食品,所需用品的购买必须通过请购单的方式报公司行政部审核;

  3、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,厨师为第一责任人,做到专物专用,不得擅自挪作他用,更不得擅自向外出借、出售食堂物品;

  4、对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿;对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿,并视情节给予严厉处罚。

  九、食物的采购与管理

  1、公司食堂所需食物通过现金购买的,保留收银小票或收据(留电话号码)以备查验;

  2、必须做到有计划地采购,防止浪费;严禁采购腐烂、变质、超过保质期的`食物,防止食物中毒;

  3、食物应在保质期内使用,严禁使用过期食物;

  4、本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商;

  5、采购的物品应保证新鲜,严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等;

  6、对所购食物必须坚持实物按单(一式三联)验收制度,验收人及购物人必须同时在采购单签字,以保证帐物相符;

  7、不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走,一律按内盗处理;

  8、食物建立进出流水账,做到日清月结,帐物相符;

  9、严禁挪用采购款,严禁以少报多。

  八、员工就餐管理

  1、公司食堂每日提供早、中、晚餐,节假日根据公司安排是否提供就餐;

  2、所有人员必须在规定时间内用餐;

  3、员工就餐实行分餐制,主菜由厨工按份均分;米饭、汤则由员工自行盛装,但不得浪费;

  4、员工进入餐厅必须佩带工牌,按序排队,实行先刷卡后就餐;

  5、员工就餐不准离开餐厅,在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生,保持地面清洁;就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢,须倒入指定的垃圾桶内,并把餐具放置在指定位置;

  6、文明用餐,所有员工必须排队打取饭菜,按量取食,禁止浪费,不得插队、起哄、拥挤;就餐时不准大声喧哗、吵闹、敲碗、制造噪音,违者处罚;

  7、就餐员工应爱惜食堂公用物品,对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿;对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿,并视情节按公司制度给予处罚;

  8、厨房工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况,发现违纪现象应及时制止;对屡教不改者,上报处罚;

  9、食堂一律不允许收取现金,临时用餐到行政部申领餐票,食堂凭票打饭;

  10、公司员工应按照公司规定的时间就餐,禁止提前就餐。

  九、伙食费的核算与管理

  1、公司食堂成立伙食管理委员会,成员由公司行政部人员与用餐员工中推举二人组成;负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作;

  2、每月最后一天晚上由伙食管理委员会成员与厨房工作人员、财务人员一起对食堂进行盘点,以核算当月餐费;

  3、伙食费的核算以员工、客人的就餐数、采购数和食堂的盘点结果为计算依据;

食堂管理制度7

  一、物资采购原则:

  1、食堂物资采购必须两人同时前往,一人负责款项支付,一人负责登记明细。

  2、物资采购回项目后交厨师清点,厨师入库,在入库单上三人共同签字。

  3、项目部办公室每天对三餐就餐人员进行登记,统计人数。

  4、每月底对食堂库存情况进行盘点,核算费用。

  5、食堂所购回之食材,由项目部办公室每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理。

  6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。

  二、厨师守则:

  1、厨师必须办理健康证方可上岗,严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生。

  2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。

  3、严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。

  4、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

  5、工作中严格按伙食标准精打细算。

  6、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

  7、每天清理,每月三次大扫除,确保操作间和餐厅环境卫生。

  三、员工用餐公约

  1、员工打饭/打菜必须排队并接受食堂工作人员的管理。

  2、果核骨刺、余饭剩菜,不可倒入洗菜池,应倒至指定垃圾桶内。

  3、力行俭省节约,饭吃多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。

食堂管理制度8

  1.1目的

  为了提高食堂管理的整体水平,为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围,维护和确保员工的身体健康,特制定本制度。

  2.1范围

  食堂工作人员和全体员工。

  3.1采购制度及存储制度

  3.1.1严把采购质量关,预防和杜绝病从口入,不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

  3.1.2采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证,以便查验,不得采购三无产品。

  3.1.3严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、走味或变质。

  3.1.4食堂库房整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。

  3.1.5食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时,严禁销售隔夜饭菜。

  4.1卫生管理制度

  4.1.1食堂工作人员个人卫生

  4.1.1.1食堂工作人员要做好个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲,工作时不戴戒指、手躅、耳环等。

  4.1.1.2工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.4.1.1.3工作人员每半年进行一次健康检查,体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病,不能在食堂工作。

  4.1.1.4行政部对其人员建立健康档案,对从业人员的.健康体检证明进行验证。

  4.1.2食堂餐具及环境卫生

  4.1.2.1对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗,擦洗干净放入消毒柜或消毒机中清毒,未经过消毒的餐具、工具不准再次使用。

  4.1.2.2食堂应认真执行食品卫生,做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳干净、地面干净、炊具摆放条理化

  4.1.2.3垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净,及时清理卫生死角,坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。

  4.1.2.4在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除,保持食堂清洁。

  5.1就餐管理制度

  5.1.1食堂饭菜要做到饭熟菜香、味美可口,在追求大众菜、多样化的基础上不断翻新花样,做到色、香、味、形俱佳。

  5.1.2食堂应按时开饭不得提早或延迟开饭,中午开饭时间为11:30(夏令时为11:30分),晚上开饭时间为17:00(夏令时为16:30分),夜宵时间为:23:00。

  5.1.3员工应按先后顺序自觉排队就餐,不许插队、不许替他人打饭。

  5.1.4员工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡

  5.1.5员工就餐应一律在窗口处拿取食物,不得进入操作间打饭和动手拿食物。

  5.1.6就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤,不许故意造成浪费。

  5.1.7就餐时不能将饭、菜残渣丢在地板上,若有掉落在地板上,自己则应及时清理干净。以防别人滑倒.5.1.8食堂内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。

  5.1.9就餐后,全体员工必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内,不得倒入洗碗槽内,以免造成阻塞。

  5.1.10员工用餐后的餐具放到食堂指定地点,不得堆放在桌面上.5.1.11爱护食堂公物,不贪小便宜,对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人),不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者,除照价赔偿外。

  5.1.12洗完餐具后,必须及时关好水笼头,不浪费水资源。

  6.1安全制度

  6.1.1使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生;

  6.1.2严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故的发生;

  6.1.3食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查,做好防盗工作。

  6.1.4对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视,须建立食物中毒应急预案措施。

  6.1.5发生中毒事件,须须追究领导责任和造成食物中毒事件的直接责任人的责任。经过医院鉴定,由于食堂卫生原因引发各食物中毒事件,视事件的后果程度给予领导和管理和从业人员的责任追究对与食物中毒事件有关人员及造成事故的直接责任人给予相应的行政处分,直至开除公职,必要时可移交司法部门处理。

  7.1考核制度

  7.1.1食堂人员应严格遵守公司的一切规章制度,坚守工作岗位,遇事要请(销)假,未经同意不得擅自离开工作岗位。

  7.1.2对食品卫生制度及其执行情况进行监督检查;对菜肴米饭等主要食品卫生制度及其执行情况进行督促检查;对菜肴等食品烹饪和出售过程中有碍食品卫生的环节进行分析、评估。发现问题及时反映、汇报。

  7.1.3xx部对食堂管理人员要进行法律法规知识和相关食堂卫生知识的培训;对食堂从业人员上岗前和经常性的岗位职能培训。加强对食堂工作人员职业道德教育,提高食堂工作人员的素质。

  7.1.4xx部对食堂所有的管理人员和从业人员定岗定编,并制定落实岗位职责。以服务规范和岗位职责对管理人员和从业人员进行考核。

  7.1.5发放满意度调查表,对食堂卫生、饭菜质量等进行公开的问卷调查,并进行公示,增强测评的透明度,作为对食堂工作考核的重要依据之一,如满意度低于50%,将取消其承包权开除公职.

  8.1附则

食堂管理制度9

  一、总则

  1、为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务保障工作,营造文明、卫生的就餐环境,特制定本制度。

  2、本规定包括食堂财务管理、食堂进货管理、食堂安全管理、伙食调剂管理、员工就餐管理及建议投诉管理。

  3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。

  二、食堂财务管理

  1、食堂采购员须在每月二十八日前汇总本月实际开支情况,报财务科审批。

  2、食堂采购员认真执行公司财务制度,采购经费要实报实销,不得用于私人事务或转借他人使用,报销时要出据购买凭证。

  3、搞好成本核算,以一周为时间统计食品消耗量、餐费和人均消耗量,月初核算上月餐费,每月末全面盘点食堂物品一次,要做到日清月结,帐物相符。

  4、实行成本公开,进货数量、价格、当今用量要在食堂公告栏写明。

  5、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责,划定范围、包干管理。

  三、食堂进货管理

  1、食堂采购人员要严把质量关,不准采购变质食品,不准采购超过保质期食品。

  2、采购食品应努力做到价格低、质量好、足斤足两。食堂厨师负责对采购的食品进行秤重和质检,合格后进行登记。办公室应不定期进行质量抽检。

  3、购进货物必须逐项上帐,包括品种、数量、价格、日期。

  4、食堂需大量进货必须得到经理批准。

  5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,确保物品在保质期内加工。

  6、办公室负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作,每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动,控制采购成本。

  四、食堂安全管理

  1、食堂工作人员持健康证上岗,每年体检一次。

  2、食堂要时刻保持清洁卫生,并定期进行消毒,确保饮食卫生。

  3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。

  4、所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。

  5、电动炊事器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。

  6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象,并定期进行检查,防止煤气泄漏,造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的'地方使用,不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。

  7、保证人走火灭,以防火灾发生。

  8、厨房应配备有效的防火设施,如干粉灭火器、防火沙、水等。

  9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。

  五、伙食调剂管理

  1、厨师应根据季节属性进行营养配餐,做到主副食搭配合理、荤素搭配合理。

  2、推进食谱预告制度,每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。

  3、每个月做2次面食,各部门轮流派出人手帮厨。

  六、员工就餐管理

  1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的全部开支由企业承担,自费就餐人员的全部开支将从工资内扣除。自费就餐人员可通过全体人员协商制订菜谱,于每周五交给厨师,下周开始执行。

  2、文明用餐,服从管理,尊重他人及其劳动成果。

  3、主动排队打饭,不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。

  4、就餐时须保持安静,不得大声喧哗,影响他人就餐。

  5、主动节约粮食,多盛少打,杜绝浪费,避免出现“多打菜”、“重复打菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。

  6、全体就餐人员应注意饭堂卫生,剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中,不得随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。

  7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。

  8、爱护公物,使用餐具应轻拿轻放,不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有,更不得将餐具随意损坏或丢弃。

  七、建议、投诉管理

  公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投诉,切记千万不可意气用事,可用以下方式进行投诉:

  a、书面报告行政部经理

  b、将意见书投入饭堂意见箱

  行政部会根据所投诉的内容进行调查,并进行改善,员工投诉属实内容作为饭堂工作人员年度考核的依据之一,对于饭堂工作、管理人员经常被投诉的,行政部会依此作出相关处理。

  八、附则

  1、本制度由办公室制订并负责解释,经总经理批准后施行,修改时亦同。

  2、本制度施行后,凡既有的类似规章制度自行终止,与本制度有抵触的规定以本制度为准。

食堂管理制度10

  一、本单位误餐费管理规定

  为了加强本单位误餐费的管理,依据有限公司、本单位采油厂有关文件,结合目前实际工作的需要,制定本规定。

  1、误餐费管理人员要不断提高政治、文化素质和业务技术素质,端正服务态度,热情为职工服务。

  2、严格执行各项规章制度,互相监督、公私分明、不徇私情、平等待人、不搞特殊。

  3、误餐费专款专用,专项管理。各项资金、票据交接,要登记造册。

  4、职工食堂要有误餐费专项台帐,准确反映误餐费使用动态,做到帐目清楚,确保饭菜质量。

  5、每月15日之前误餐费出纳员将上月误餐费发放、回收数额进行统计,定制误餐费月报表,交误餐费管理员审核后,报大队长审批,严格执行《本单位误餐费发放、使用办法》。

  6、每月到各基层队检查误餐费的收取、发放、使用,审查是否执行《本单位基层队误餐费使用管理规定》。

  7、每月到职工食堂检查食堂的安全、卫生情况,保证职工的饮食安全。

  8、每月组织招集相关人员,召开误餐费(食堂)管理工作例会,工作人员携带本季度所有与误餐费相关的资料进行汇报,并交主管领导审查。

  二、本单位基层队误餐费使用管理规定

  为体现本单位的福利政策,方便广大职工的生活,鼓励职工更加积极投身于本职工作,以加强对误餐费用的管理,体现误餐费的真实有效性,特制定本规定:

  1、误餐费只能用于野外作业施工人员,不允许挪做他用。

  2、严格按照野外施工实际情况发放误餐费饭菜票,登记造册、签字领取。

  3、每月统计、汇总,做到帐目清晰。

  4、误餐费只做为职工野外施工的误餐补助,超支部分由职工个人负担。

  5、基层队误餐费的管理是本单位基层管理的一部分,每月必须接受大队误餐费管理人员的审查。

  三、职工食堂管理制度

  为方便职工,体现本单位对职工的关心,特设立职工食堂,为职工提供工作餐,为保证工作餐服务质量,特制订本制度

  1、食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。

  2、后勤组负责协调相关事宜,并对食堂进行归口管理。

  3、职工餐的标准职工餐的标准包含餐食规格和餐食费用标准。

  4、职工餐的餐食规格根据大队用餐人数等实际情况,每餐可做6道菜式任其选择。(包括:两荤、三素、一汤)

  5、餐食费用标准职工餐的`费用标准原则上每年调整一次,于每年年底由大队劳资组提出调整方案经相关领导审核,报大队长批示后执行。

  6、职工食堂由食堂管理员负责原料采购、生产制作等工作日常管理,建立每日采购明细帐,以随时备核。

  7、大队对餐费实行目标控制和据实入账相结合的方式,即根据实际采购金额进行入账,但入账总额不得超过餐费标准。

  8、误餐费管理部门每月应定期检查一次,了解并核实进货的数量和质量。

  9、职工餐的质量要求:严禁采购过期、腐烂、变质食物,防止食物中毒。

  10、按时开膳;提高烹调技术,品种要做到多式样,改善职工伙食。

  11、用餐时间、地点及方式:就餐时间及地点按大队规定执行。

  12、食堂餐厨师应做好个人卫生,做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。

  13、每年进行一次健康检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。

  14、所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁,严格依照卫生防疫站的规定消毒;应保持职工食堂整洁。

  15、不准在职工食堂内高声喧哗、打闹、吸烟,应树立文明礼貌的良好风尚。

  16、倡导节约,杜绝浪费,保持环境卫生,禁止随地吐痰、乱丢纸屑。职工就餐所剩的饭菜渣、餐纸,应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后,必须在指定位置摆放并重叠整齐。

  17、爱护食堂公共设施,如有损坏须照价赔偿,情节严重者予以罚款。

  18、节约用水,做到人走即断水。

  四、炊事班长岗位责任制

  1、负责制定饭菜计划,合理搭配,科学烹调,保证食品质量。

  2、负责炊事机械设备、灶具、炊具的使用、维护和管理。

  3、严格执行食品卫生"五四制",防止食物中毒事故的发生。

  4、负责生活区的卫生,做好环保工作。

  5、负责组织班组人员加强业务学习,开展岗位练兵,提高技能水平。

  6、严格遵守《职工守则》,规范个人行为,维护单位形象。

  五、炊事员岗位责任制

  1、负责落实饭菜计划,保证食品质量。

  2、负责炊事机械设备、灶具、炊具的使用和维护。

  3、严格执行食品卫生"五四制",防止食物中毒事故的发生。

  4、负责生活区的卫生,做好环保工作。

  5、加强业务学习,提高技能水平。

  6、严格遵守《职工守则》,规范个人行为,维护单位形象。

  六、采购员岗位责任制

  1、认真履行岗位职责制定采购计划,严格遵守《食品卫生法》严把质量关;

  2、搞好原材料的采购和供应,加强成本核算,及时听取食堂意见,改进采供;

  3、工作廉洁奉公,以身作则及时进行市场调研,努力降低采购价格,保质保量。

  4、严格遵守《职工守则》,规范个人行为,维护单位形象。

  七、保管员岗位责任制

  1、负责仓物品的进出库工作,作好食品原材料的管理,并及时向领导提出进出物计划和建议。

  2、经常清扫仓库,整理各种材料使原材料摆放整齐,食品作到生、熟分开,保持通风干燥,作好防蝇、防鼠、防盗、防投毒等工作。

  3、货到及时验收,核实货品数量,按卫生标准和质量标准认真进行检查,如实开具验收单,杜绝不合格食品和原料入库。

  4、严格遵守《食品卫生法》遵守先入先出的发货原则,监督领料人员按实际需要领料,不滥领、滥发、出库物品必须有经手人签字,做到入库、出库,数量价格平衡。

  5、严格遵守《职工守则》,规范个人行为,维护单位形象。

  八、采购及存储制度

  1、严把采购质量关,预防和杜绝病从口入,不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

  2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证,以便查验,不得采购三无产品。

  3、严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品实行"隔离",以免串味、走味或变质。

  4、食堂库房整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。

  5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时,严禁销售隔夜饭菜。

  九、食堂卫生管理制度

  1、食堂工作人员个人卫生;食堂工作人员要做好个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲,工作时不戴戒指、手躅、耳环等。

  2、工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸。

  3、工作人员每年进行一次健康检查,体检不合格者或患有不适宜在食堂工作的某种疾病,不能在食堂工作。

食堂管理制度11

  一、必须持证上岗,工作人员每年进行例行体检,不合格者不准上岗。

  二、加强炊事人员晨检,食堂人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,必须立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;

  三、食堂工作人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的`基本要求。具备良好的个人卫生习惯。

  四、上班时必须穿戴工作衣帽,穿戴要整洁,女性披发不出帽,不得穿拖鞋上班。

  五、工作人员坚持“四勤”制度:

  (1)勤洗手和剪指甲;

  (2)勤洗澡和理发、刮胡子;

  (3)勤洗衣服和被褥;

  (4)勤换工作服。

  六、工作人员“四禁”制度:

  (1)操作时严禁吸烟和随地吐痰;

  (2)严禁开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙,大声说笑;

  (3)严禁用手抓食品,不得让教工用手挑选。

  (4)严禁戴戒指上班。

  七、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手;接触直接入口食品之前要洗手消毒。

食堂管理制度12

  一、严格执行《食品卫生法》,学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营,食品从业人员每年体检一次身体,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。

  二、进入食堂的`各种原料,全部实行定点采购。采购食品时,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证),以确保食品质量。

  三、学校领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

  四、餐后要全面清洁打扫,经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,食堂周围无垃圾,无污染、无杂物。

  五、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁,食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与鼠药、农药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标志。

  六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。

  七、为确保师生食品卫生安全,必须建立食品留验试尝制度。

  1、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

  2、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

  3、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

  4、饭菜留样必须坚持48小时。

  5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。

  八、加强对食品从业人员的教育,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的政治、业务水平,树立爱岗敬业精神。

食堂管理制度13

  学校食堂关系全校师生的安全,因此,必须做好食堂的管理,为了办好食堂,为广大师生提供优质的服务,特制订以下管理制度。

  1、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度,尽心尽职为食堂做好各项工作。

  2、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督,虚心听取师生的意见,不断改进,提高饭菜质量,增加菜品种,在色、香、味上下功夫。

  3、食堂工作人员自觉端正服务态度,礼貌待人,文明分菜售菜,做到师生职工一视同仁,食堂人员不搞特殊化。

  4、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的`原始进料单复核数量,价格有出入的要如实记载,并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

  5、进菜、售菜价格公开,成本核算正确。每日凭原始进料单进帐,日结日清。

  6、严格遵守劳动纪律,按时上下班。禁止在食品加工所吸烟,严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜,按时供应开水。

  7、呀爱护公物,食堂餐饮具一律不出错,如有遗失,需及时上报总务处,由总务处核实处理

  8、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁,物品摆放有序、定位,讲究个人卫生,上班时间必须穿戴工作衣帽。

  9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇,吊扇、水龙头有专人负责,及时开关。

  10、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识,主要设施、设备有专人负责。

  11、加强食堂职工的心理健康指导,加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

  12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。

食堂管理制度14

  第一章:总则

  第一条:为加强和促进集团职工食堂管理,进一步提高后勤服务质量,提高职工生活水平,确保食堂卫生和食品安全,特制定本暂行办法。

  第二章:人员安排及岗位职责

  第二条:各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。

  第三条:食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员。

  第四条:后勤管理员职责:(1)负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理;(2)负责对每一天配送食物进行验收,把好原料的质量关,要保证食品的新鲜,以防食物中毒;(3)及时征集就餐员工的推荐和意见,根据职工的饮食习惯、季节性等,组织厨师制定好每周配菜单,做到有营养、味道好,不断改善伙食品种,尽量减少员工剩饭剩菜现象。

  第五条:食堂会计职责:(1)负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算;(2)审核出纳编制的做账凭证;(3)负责食堂月末的财务结算工作,编制相关报表。

  第六条:食堂出纳职责:(1)负责食堂就餐卡的充值、挂失;(2)根据业务需要编制做账凭证;(3)负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。

  第七条:厨师职责:(1)讲究营养,保证饭熟菜香;(2)爱护餐厨设备,做好维修保养工作,使之经常处于良好状态;(3)搞好个人及公共场所卫生,坚持餐具消毒制度,持续环境整洁;(4)严格落实规章制度,按时上下班,着装上岗,严格操作程序。

  第八条:服务员职责:(1)服务要规范、得体、大方,不得与就餐人员发生口角;(2)搞好食堂卫生,爱护、使用好各种餐饮用具,要做到每餐消毒,预防各种疾病的传染;(3)要持续个人卫生、服装整洁,工作期间穿工作服,戴工作帽;(4)服从领导,遵守纪律,按时上下班,不迟到,不早退,有事请销假;(5)工作期间要坚守岗位,按照分工做好本职工作,上岗期间不干私活,不乱串岗位,不私自外出。

  第三章:收费管理

  第九条:集团、新力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐。午、晚餐标准6元,食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元,运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元;早餐标准3元,员工刷卡1元,公司补贴2元。法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐劵免费就餐。其余各公司参照执行。

  第四章:员工就餐规则

  第十条:员工在规定的时间内就餐,取餐时自觉排队,不得插队。

  第十一条:就餐后,用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中,将饭碟放在规定的位置。

  第五章:采购管理

  第十二条:大宗物资(面、米、油、调料等)由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选取所需物品的.供应商,每月采购一次,次月结算。

  第十三条:由厨师长根据菜谱拟定次日的物品(菜类、肉类、鱼类)申购单,待后勤管理员报综合办核准后,提出资金申请,领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金:,做到当日采购当日报销。

  第十四条:大宗及当日物资到货后,厨师长协助后勤管理员、食堂会计做好验收工作。验收程序:(1)验质量。主要看食物的品质是否完好,有无污染变质,是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志,是否过保质期,有无产品合格证等。(2)验数量。能称重量的,务必过称,以件计的,是否贴合数量标准。(3)其它方面是否有不贴合标准或不宜进入食堂使用的。(4)食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。

  第十五条:验收合格后,由厨师长、后勤管理员和食堂会计在购货发票上签字;不合格的,务必与供货商联系退货,严禁不合格食物进入食堂;由验收工作失职造成事故的,公司将追究相关职责。

  第十六条:后勤管理员做好每日的物品进出登记,领取物品的人员要在后勤管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间,并签字。

  第十七条:每日结束后,后勤管理员要做好食堂物品的清点工作。

  第六章:财务管理

  第十八条:遵守财务纪律,遵守会计制度,每一天的收入支出务必及时入账、做到日清月结。

  第十九条:对后勤管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核,各项资料要准确无误,并经后勤办负责人及分管领导签字后方可报销。

  第二十条:严格审查往来票据,凡不贴合财务制度要求和手续不全的票据,要拒绝付款,做到准确无误。

  第二十一条:每月月初及时向集团资产财务部上报上月食堂的盈亏状况。

  第七章:卫生管理

  第二十二条:厨师个人卫生

  1、讲究个人卫生,衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须。

  2、制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  3、工作时间穿好工衣,戴好工帽,供餐时务必戴好口罩、手套。

  4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品。

  5、发现自己染病须及时报告,暂停工作。

  第二十三条:食品卫生

  1、蔬菜一般当天购进当天食用,不得放置两天以上,发现变质立即丢弃处理。

  2、肉食、鱼类等要持续鲜活。

  3、菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  4、熟食务必使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品务必分开存放。

  5、剩食品务必采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。

  6、变质变味食品不得再售卖。

  7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品务必分类存放,不得混放或放置地上。

  8、包装食品务必标识清楚,贴合检验合格规定标准。

  第二十四条:餐具卫生

  1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放,不能直接放在台面。

  2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理,餐具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂泡。

  3、用餐前餐具要集中整齐摆放,持续清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,餐具未经消毒不得循环使用。

  第二十五条:厨房卫生

  1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理。

  2、切完菜及时清理垃圾,集中处置,并清洗工作台面、地面。

  3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每一天要保证清洗干净。

  4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。

  5、清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

  6、定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,天天两次小清理,保证清洁卫生。

  第二十六条:餐厅卫生

  1、地面无垃圾杂物,无积水,干净清爽。

  2、桌面台凳餐后及时清洁,干净无尘。

  3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁,无蛛网。

  4、每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

  5、专人负责回收餐具,不得乱扔乱放,剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。

食堂管理制度15

  一、相关法律

  《中华人民共和国食品安全法》

  第九十九条本法下列用语的含义:

  食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

  食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

  预包装食品,指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

  食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

  用于食品的包装材料和容器,指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

  用于食品生产经营的工具、设备,指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

  用于食品的洗涤剂、消毒剂,指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

  保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

  食源性疾病,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒,指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

  食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

  二、上级精神

  1、明确工作责任

  明确工作责任。学校食品安全工作实行校长负责制,校长是第一责任人,分管领导是直接责任人,后勤工作中各岗位工作者为岗位责任人。学校食品安全管理实行由食品安全管理员负责的食品安全监督机制,食品安全管理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件设施设备、师生伙食质量等进行监督检查。(中心学校与辖区内学校、幼儿园签定食品安全目标管理责任书,学校应当与食堂管理人员、从业人员签定食品安全管理责任书,落实工作责任)。

  2、食堂管理制度

  1、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度,尽心尽职为食堂做好各项工作(考核办法详见《教职工绩效考核办法》为准)。

  2、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督,虚心听取师生的意见,不断改进,提高饭菜质量,增加菜品种,在色、香、味上下功夫(严禁让学生食用冷饭、剩菜)。

  3、食堂工作人员自觉端正服务态度,礼貌待人,文明分菜售菜,做到师生职工一视同仁,食堂人员不搞特殊化。

  4、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据采购员两人签名的原始进料单符合数量,价格有出入的要如实记载,并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。

  5、进菜、售菜价格公开,成本核算正确。每日凭原始进料单进账,日结日清。

  6、严格遵守劳动纪律,按时上下班。严禁在食品加工所吸烟,严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜,按时供应开水。

  7、爱护公物,食堂餐用具一律不出借,如有遗失,需及时上报总务处,有总务处核实处理。

  8、严格执行《食品卫生法》做到保持厨房、饭厅及周围环境整洁,物品摆放有序、定位,讲究个人卫生,上班时间必须穿戴工作衣帽。

  9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头有专人负责,及时开关。

  10、增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识,主要设施、设备有专人负责。

  11、加强食堂职工的心理健康指导,加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

  12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。

  3、规范日常行为

  健全管理制度。各学校必须建立《学校食堂商店采购食品索证索票制度》、《食品留样制度》、《从业人员个人卫生制度》、《餐饮具清洗消毒保洁制度》、《学校食堂商店岗位责任制度》等规章制度,并张贴上墙。完善工作台帐。各学校食堂必须建立进货台账,对进入校园的大米、面粉、肉类、禽蛋、水产品、乳制品、豆制品、冷冻品等大宗食品都必须要求供货商提供票据、《生产许可证》、《食品流通许可证》、《卫生检验检疫合格证》和营业执照,并留存复印件备查;必须坚持48小时食品留样制度,做好留样记录;必须坚持餐饮具消毒保洁制度,做好消毒记录;必须加强食品安全教育,定期对管理人员、从业人员进行业务知识培训,保存培训材料;必须规范食堂财务收支管理,保存好财务收支票据;必须规范从业人员管理,制定细则对从业人员进行考核,健全从业人员管理档案(所有经费收去有关的台帐保留期限不少于15年,重要台帐长期保留)。

  严把进货关卡。严禁学校采购土豆、四季豆等因操作不当易引发食品安全问题及易腐烂变质的食品,严禁学校制售凉菜、卤菜等。学校食堂食严禁采购“地沟油”和三无食品。

  规范工作流程。采购员必须按照食品安全标准、卫生管理办法的规定采购食品,验收人员应当对采购的食品品种、规格、数量、价格、食品的质量、生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等进行验收,经验收合格的食品,才能交付加工或入库保管,并进行登记。冰柜、冰箱应当定期化霜清洗消毒,冷冻食品应当自然解冻。粗加工用具、操作台荤素必须分开,食品应当分区加工,分类存放。食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外热。烧煮、出菜流程合理,无交叉污染,生熟容器有明显标记,不得混用,用后洗净消毒,定位保洁存放。操作结束后,调料应当加盖,应当对加工场所、工具等进行全面的清洗消毒。保持卫生整洁。学生食堂应当有良好的排水系统,地面卫生必须保持干净整洁,食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保洁,餐用具摆放应当整齐。食堂从业人员工作时应当戴口罩、穿工作服。

  4、确保资质合法

  严格经营资质。学校食堂必须取得《餐饮服务许可证》。严格从业管理。学校食堂从业人员必须每年办理健康证,按时参加由县疾控中心组织的从业人员培训。

  严格准入制度。对为学校提供食品的食品经营者要实行准入制度,采用经营资格审查制度及备案管理方式。证照不齐、存在安全隐患的大宗食品生产经营者进入校园宣传或洽谈业务的,学校应当拒绝。坚持公益性原则,学校开办的食堂、商店(含与学生食品有关的项目)严禁对外承包。

  5、完善硬件设施

  及时维护维修。各学校必须食堂及时进行维护维修,适当添臵设施设备,保证师生安全、卫生用餐所需。

  完善饮水设施。饮水困难的学校应当争取政府重视,多方筹措资金发掘水源,保证师生用水需求。使用自备水源的学校,必须加强水源防护,安排专人专锁管理,每学期末必须对供水设施进行清洗消毒,确保饮用水健康安全。

  6、有效处置突发事件

  制定应急预案。定期进行安全演练,积极应对突发事件。科学处臵事故。发生食物中毒或疑似食物中毒事件后,学校必须立即启动应急预案,迅速联系医疗卫生机构救治患者,在30分钟内将事件发生的地点、时间、类别等有关信息上报中心校,并停止食堂食品加工经营活动,保留造成事故的食品及原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门进行调查,如实提供有关材料和样品。同时要采取其他必要措施,把事态控制在最小范围。

  7、落实责任追究

  强化督查考核。学校食品安全工作严格按照《食品安全目标管理责任状》进行年度考核。同时强化过程管理,凡在督查工作中被通报的学校,未按要求整改的或整改未落实的学校。

  严格责任追究。学校食品安全管理严格实行责任倒查,凡学校食堂机构不健全、责任不落实、硬件配备不达标、整改不落实的,追究学校食品安全第一责任人责任;凡食堂管理制度不健全(未张贴上墙)、未层层签定责任状、非法使用添加剂、食堂未办理《餐饮服务许可证》、商店未办理《食品流通许可证》、从业人员未办理《健康证》、后勤管理混乱的追究学校食品安全直接责任人责任;凡违规采购食品的'追究采购员责任;凡食品安全管理监督不到位或未履行监督职责的,追究食品安全管理员的责任;以上情形根据情节轻重分别给予通报批评、戒免谈话、行政纪律处分。

  三、业务知识

  (一)人员健康管理

  1.应建立并执行人员健康管理制度。

  从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康证明后方可参加工作。

  每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。

  患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  2.个人卫生要求应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

  手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁,受到污染后应及时洗手。

  接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动后。

  不得将私人物品带入食品处理区。

  不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

  进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

  (二)原辅料的运输和贮存

  1.运输

  2.贮存

  食品原料运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

  贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

  食品应当分类、分架存放,使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁。

  冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

  (三)食堂卫生检查记录表地板:餐厅地板是否干净;厨房地板是否干净

  着装:无戴工作帽;有无穿工作服;有无违反规定穿拖鞋垃圾桶:有无加盖;有无及时倒掉;有无违反规定放在厨房内隔离措施:生、熟食有无分开;碗、盘、筷有无消毒并加盖纱布灭蚊蝇:无灭蚊蝇药品或措施;灭蚊蝇情况如何消毒措施:有无认真进行消毒水沟水槽:有无及时清理

  留样:食品有无留样(菜名):

  (四)加工操作要求

  1.粗加工与切配的预处理要求

  加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

  食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

  易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。

  切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并依据性质分类存放。

  切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

  已盛装食品的容器不得直接臵于地上,以防止食品受到污染。

  2.热加工的烹饪要求

  烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

  不得将回收后的食品(包括原料)经烹饪加工后再次供应。

  需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

  加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵于地上,以防止食品收到污染。

  需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却宜在清洁操作区进行,并记录加工时间等。

  备餐及供餐要求

  供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

  操作时应避免食品受到污染。

  分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

  用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

  在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  (五)餐饮具清洗消毒保洁要求

  餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

  接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。

  应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

  盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

  (六)留样

  学校食堂,每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放臵在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

  (七)下列词语含义

  冷藏指将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。

  冷冻指将食品或原料臵于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在—20℃~—1℃之间。

  清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。

  消毒指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。

  交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

  从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

  三无食品一般是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家,来路不明的产品。《中华人民共和国产品质量法》规定必须有中文厂名,中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明等等,凡是缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一,均可视为“三无产品”。

  四、管理措施

  1、教职工管理

  全员管理,后勤服务与教育教学息息相关,搞好教育服务是保障。如教职工参与不力,将以绩效考核制度挂钩,对工作不力受到中心校(召开会议形式)及以上点名批评的,食堂直接操作教职工每次扣绩效考核分3分,校长每次扣绩效考核分2分,食堂总务每次扣绩效考核1、5分,教职工每次扣绩效考核1分。

  2、临时人员管理从事食堂工作的临时人员,在工作中认真负责。如工作不力,责任心不强,给学校造成财产损失,应承担其后果,人为因素造成财产损坏,应承担其修理费的50%;故意毁损的按原价承担其损失;因工作不认真,受中心校(召开会议形式)及以上检查点名批评的每次扣工资30元,所扣缴经费作为勤工俭学资金存入财政专户作为预算外资金使用。

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