（优）厨房管理制度15篇
随着社会一步步向前发展，越来越多人会去使用制度，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。大家知道制度的格式吗？以下是小编精心整理的厨房管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
厨房管理制度1
（1）严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
（2）能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
（3）根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。
（4）依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的簇新，假如出现摆台原料不簇新，刚好通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
（5）凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后起先工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
（6）严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接触。
（7）切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用，并严格运用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
（8）打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整齐有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的.污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
（11）收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
厨房管理制度2
一:厨师长
1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。
2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。
3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。
4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。
7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。
二：头炉
1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的`好帮手。
2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。
3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。
三：沾头
1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。
2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。
3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。
四：冷菜
1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。
2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。
五：点心
1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。
2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。
六：上什
1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。
2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。
七：水台
1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。
2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。
八：荷台
1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。
2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。
3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。
厨房管理制度3
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或 冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的.木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜； 3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次； 4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；
5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；
6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任工作职责
1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
工作时间早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
厨房管理制度4
1.个人卫生：
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2.环境卫生：
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生：
(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生：
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定，禁用不得销售的'食品。
5.餐具卫生：
(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生：
(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生：
(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁，排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生：
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。
(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
(6)冰箱如损坏要及时报修。
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
(二)餐厅卫生制度
1.保持个人卫生。
2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
厨房管理制度5
一、工作人员卫生要求：
1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。
2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。
3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
二、食堂卫生要求：
1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。
2、食堂要有有效的.除四害设施，彻底清除四害。
3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。
4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。
三、食品卫生要求：
1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
四、食堂安全要求：
1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。
3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。
厨房管理制度6
中餐厨房管理制度表格旨在确保厨房运营的高效与有序，它涵盖了人员管理、食品安全、卫生标准、设备维护、物料控制、生产流程等多个方面。
内容概述：
1. 人员管理：包括员工的'职责分工、考勤制度、培训计划和绩效评估。
2. 食品安全：规定食材的采购、存储、加工及废弃处理流程，确保食品质量。
3. 卫生标准：设定厨房清洁频率、个人卫生规定以及餐具消毒程序。
4. 设备维护：设定设备日常检查、保养和故障报告机制。
5. 物料控制：实施库存管理，防止浪费，确保成本控制。
6. 生产流程：明确菜品制作流程，优化生产效率，保证菜品质量。
厨房管理制度7
酒店厨房菜品管理制度是一套确保食品安全、提高菜品质量、优化工作效率的规范体系，它涵盖了食材采购、菜品制作、卫生管理、员工培训等多个环节。
内容概述：
1. 食材管理：规定食材的采购标准、验收流程和储存条件，确保食材的新鲜与安全。
2. 菜品制作：设定菜品的制作流程、口味标准，以及厨师的职责和操作规范。
3. 卫生标准：制定厨房清洁制度，包括设备清洁、个人卫生和环境卫生。
4. 员工培训：设立定期的技能培训和食品安全知识教育，提升员工的.专业素养。
5. 库存控制：实施有效的库存管理，防止浪费，保证食材周转的效率。
6. 质量监控：建立质量检查机制，确保每道菜品的质量达标。
7. 安全规定：明确厨房安全操作规程，预防火灾等安全事故的发生。
厨房管理制度8
厨房餐具管理制度旨在确保餐饮服务的卫生与效率，通过规范餐具的使用、清洁、存储和维护流程，提高食品安全标准，防止交叉污染，提升客户满意度。
内容概述：
1.餐具分类与标识：明确各类餐具的用途，标注清晰，便于员工识别和使用。
2.使用规定：规定餐具的正确使用方法，避免破损和污染。
3.清洁流程：制定详细的清洁步骤，包括预洗、主洗、消毒、烘干等环节。
4.存储管理：规定餐具的.储存位置，保持干燥、清洁，防止污染。
5.检查与维护：定期检查餐具状况，及时修复或更换破损餐具。
6.废弃物处理：明确废弃餐具的处理方式，遵守环保规定。
7.员工培训：对员工进行餐具管理的培训，提高其操作规范性。
8.监督与考核：设定监督机制，定期评估餐具管理制度的执行情况。
厨房管理制度9
一、仓库保管员卫生制度
1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
5.仓库经常开窗通风，保持干燥。
6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。
9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
二、食品采购卫生制度
1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
三、食品拣洗加工卫生制度
1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。
4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。
6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作
四、餐具消毒卫生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。
3.当天使用的`餐具，当天清洗、消毒。
4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
5.消毒后的食具放置在消毒橱内。
五、熟食专间卫生制度
1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
3.分菜时不用手直接接触熟食。
4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。
六、营养员操作卫生制度
1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。
2.做好工作台的消毒清洁工作。
3.端盆、碗时，手指不接触食品，
4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。
5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。
6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。
7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。
七、配菜卫生制度
1.切配时检查食品质量;发现变质、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。
3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。
4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。
6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
八、烧煮煮透卫生制度
1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。
4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
九、食品从业人员个人卫生制度
1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。
5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
厨房管理制度10
酒店厨房菜品管理制度的重要性体现在以下几个方面：
1.提升菜品质量：统一的标准和流程能确保每道菜品的口感和品质稳定。
2.保障食品安全：严格的'卫生管理和食材控制，避免食源性疾病的发生。
3.提高工作效率：通过规范的操作，减少无效劳动，提高厨房的工作效率。
4.增强客户满意度：高质量的菜品和服务将提升客户满意度，有利于口碑传播和业务增长。
5.降低运营成本：有效管理食材和劳动力，可以降低成本，提高经营效益。
厨房管理制度11
餐厅厨房管理制度是确保餐饮业务高效、安全、卫生运行的重要基石。它旨在规范厨房员工的行为，提高工作效率，保证食品质量，防止食品安全风险，维护良好的工作环境，提升客户满意度，从而增强餐厅的.整体竞争力。
内容概述：
1.员工职责：明确各岗位人员的工作内容和责任，确保每个人都清楚自己的任务。
2.操作规程：制定详细的操作流程，包括食材验收、存储、加工、烹饪和服务等环节。
3.卫生标准：设定清洁与消毒的标准，规定定期检查和维护设备的时间表。
4.安全规定：强调火源管理、刀具使用、电器操作等安全事项。
5.培训与发展：定期进行技能培训和食品安全知识教育。
6.库存管理：规定库存盘点、食材损耗记录和采购流程。
7.质量控制：设立质量检查点，确保每道菜品达到预期标准。
8.纪律与行为规范：设定员工行为准则，包括着装、沟通、请假等制度。
厨房管理制度12
1、 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
2、 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
3、 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
4、 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
6、 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
7、 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
8、 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。
9、 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
10、 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
11、 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。
12、 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
13、 设备的.使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
14、 如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
15、 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
16、 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
17、 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
18、 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。
附件
1、 本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。
2、 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
3、 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。
厨房管理制度13
一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。
二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。
四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。
五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。
六、安全制度检查：下班前对煤气的.开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行安全防范教育。
七、认真做好考勤工作。
八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。
九、定期研发新菜品。
十、定期组织员工的业务知识培训。
十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。
厨房管理制度14
餐厅厨房管理制度规定旨在确保食品安全、卫生和高效运作，它涵盖了人员管理、食品安全、设备维护、清洁卫生、生产流程和应急处理等多个方面。
内容概述：
1. 人员管理：包括员工的招聘、培训、职责分配、考勤管理和行为规范。
2. 食品安全：涉及食材采购、储存、加工、烹饪和废弃物处理的全过程管理。
3. 设备维护：涵盖厨房设备的日常检查、保养、维修和更新替换。
4. 清洁卫生：规定厨房区域的清洁标准、频率和方法，以及个人卫生要求。
5. 生产流程：明确菜品制作的`流程、标准和时间管理，以保证出品质量和服务效率。
6. 应急处理：制定应对食物中毒、火灾等突发事件的预案和响应机制。
厨房管理制度15
御天大酒店厨房奖罚管理制度
为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的.现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了御天大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
谢谢合作!
御天大酒店厨师长宣
二00九年二月
【厨房管理制度】相关文章：
厨房的管理制度07-08
厨房的管理制度09-23
厨房卫生管理制度10-03
学校厨房的管理制度10-16
厨房管理制度02-07
(经典)厨房卫生管理制度12-18
厨房奖罚管理制度08-31
厨房消防管理制度11-21
厨房卫生管理制度07-18
厨房安全管理制度07-12