[推荐]餐饮管理制度
在现在的社会生活中，制度使用的情况越来越多，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。大家知道制度的格式吗？下面是小编收集整理的餐饮管理制度，希望对大家有所帮助。
![[推荐]餐饮管理制度](https://p.9136.com/00/l/b2cdd2fb07_5fbf7f18c80d0.jpg)
餐饮管理制度1
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
餐饮安全管理制度3
具体制度如下：
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的.熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
餐饮管理制度2
食堂餐饮及卫生管理制度
食堂是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：
一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。
三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。
六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
粗加工区管理制度
学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
从业人员健康检查制度
学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。
库房管理制度
学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
食品试尝留样管理制度
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的'有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。
原料采购索证登记制度
学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
卫生责任追究制度
学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院全体师生的健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追究制度。
一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由xxx(前厅经理) 、 xxx(质检员)同志负责。
三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
从业人员卫生知识培训制度
学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
餐用具消毒管理制度
学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒常用消毒方法
学院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;
洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
四、保洁方法
1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻：是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
食堂防火安全制度
1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。
2.食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60瓦。
3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。
4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。
6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝对安全。
7.对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。
餐饮管理制度3
一、保证所有库存原材料数量正确和完好，自然损耗率控制在规定的范围内。
二、库存物资分区、分类摆放、整齐有条理，便于收发、检查和盘点。
三、对所有库存物资建立库存记录，及时做好入库数、领出数的记录。
四、做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。
五、建立完备的.物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁卫生，不可'采购无计划，保管无档案，领用无手续'。
六、掌握各类物资日常用量信息，与各部门用时沟通，发现物资积压，及时上报主管领导，尽快处理。合理控制库存量，减少资金占用，加速资金周转。
七、做好原材料入库、领用的登记工作。
餐饮管理制度4
一、餐饮部经理岗位职责
1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。
2.制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。
3.推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。
4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
5.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。
6.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。
7.抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
8.抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。
9.掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。
10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。
11.参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。
12.检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。
13.不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。
14.迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。
15.倾听客人的意见，有效处理客人投诉。
二、餐厅主管岗位职责
1. 做好部门经理的助手，对上级分配的`任务要按质、按量、按时完成。
2.熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。
3.检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。
4.负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。
5.负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。
6.认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表，做好员工考勤工作。
7.做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。
8.处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。
9.带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。
10.迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。
11.安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。
12.全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。
13.了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。
14.同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。
15.倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。
16.餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。
三、厅面服务员岗位职责
1.负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。
2.熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。
3.熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。
4.积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。
5.保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。
6.尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾至如归感。
7.值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。
8.拾到客人遗留物品应迅速上交上级。
9.客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。
四、传菜员岗位职责
1.做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。
2.协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。
3.将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。
4.传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度。
5.听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。
6.检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房;及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。
7.客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。
8.协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。
9.讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。
五、厨师长岗位职责
1.认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。
2.严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。
3.制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。
4.熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。
5.掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
7.根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。
8.听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。
9.定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。
10.掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
11.服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。
12.配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。
六、厨师岗位职责
1. 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。
2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。
3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。
4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。
5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。
6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。
7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。
8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。
七、烧腊、冷盘间岗位职责
1. 根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。
2.严格按照《食品卫生法》的有关规定进行食品加工操作。
3.不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。
4.认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。
5.生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。
6.保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。 7.正确使用设备，保证安全。
八、蒸灶厨师岗位职责
1. 服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。
2.负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。 4.了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。 5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。 6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。
7.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持清洁。
九、面点师岗位职责
1.服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。
2.努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格控制好成本。
3.加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。
4.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持 清洁。
5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。
6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。
十、厨工岗位职责
1. 严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。
2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。
3.根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各种设备的使用方法。
5. 熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。
6.能制作一些简单菜式。
7. 合理使用各种原材料，杜绝浪费。
十一、洗捡工岗位职责
1.严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。
2.负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。
3.严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。
4.严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。
5.做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6.严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。
十二、环境卫生、保洁检查制度
1.室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。
2.抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位臵。
3.初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。
4.操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。
5.灶台每天必须清洗干净、做到无油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。
7.必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。
十三、库管员岗位职责
1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。
2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发现短缺及时追回。
3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。
4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账， 拒收不符合质量标准的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过期、不变质。
6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库记账 核对，做到账实相符。
7、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。
8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。
餐饮管理制度5
为了培养员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。
第一章总则
第一条 人事政策
1. 建立并维护公司与员工之间的和谐关系。
2. 使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。
3. 尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。
4. 选择优秀员工担任各级管理职务。
5. 为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。
6. 确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。
7. 给予每位员工合理的报酬和奖励。
8. 为员工服务、解决员工的后顾之忧。
第二条 工作规则
一. 更衣柜制度：
1. 每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。
2. 衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。
3. 个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。
4. 不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。
5. 不得与他人私自更换更衣柜。
6. 保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。
7. 离店时应将衣柜钥匙交还公司。
二. 出入通道制度：
1. 员工上、下班必须走员工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用电梯。
3. 不得在宾客活动区域随意来往。
4. 不得在宾客活动区域休息和睡觉。
三. 用餐制度：
1. 公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放员工餐券。
2. 工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。
3. 员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。
四. 个人仪容规范：
1. 头发： 不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。
2. 脸部：
清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不可戴多余手饰。
3. 手部：
不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。
4. 脚部：
男性穿黑袜, 每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。
5. 气味： 要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料(香水)。
6. 制服： 上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的.位置，保持牌面整洁，无破损。
五．基本服务礼仪：
1. 在营业场所内见到客人、上司或同事都主动、热情地问好。
2. 始终面带微笑，始终保持正确的立相、坐相、走相及使用规范的行礼方式。
3. 以正确的方式与客人说话，听客人说话。
4. 做到四轻—说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。
5. 走路靠右，不在客人面前横穿，不超越客人。
6. 不串岗，不在工作场所扎堆聊天。
7. 接打电话使用统一应答语。
8. 使宾客感到亲切和温暖，是一种最普通、最基本、最常见的礼貌礼仪。
六．基本待客用语：
1. 寒喧：欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。
2. 承答：是、知道了。
3. 谢绝：十分抱歉，实在对不起、真不好意思、打扰了。
4. 询问：对不起，请问……。
5. 请求：给您添麻烦了……。
6. 道歉：照顾不周，实在抱歉,让您久等了,打扰了, 给您添麻烦了, 今后一定注意，请稍等一下。
7. 中途退席：失礼了。
8. 确认姓名：对不起，请问是哪一位?
9. 接话：是、好的。
第二章 公司人事政策：任用、招聘及录用
1. 人事方针：
公开招聘、平等竞争；择优录用、量才定岗；强化培训、优升劣汰。
公司各级人员任用制度如下：
* 各分店部门领班、由店长评估核准，部门经理任免，报人事部执行。
有下列事情之一者，不得予以任用：
* 剥夺公权尚未恢复者。
* 曾犯刑事案件，经判刑确定者。
* 通缉在案，尚未撤销者。
* 吸食毒品者。
* 健康状况欠佳，难以胜任工作者。
* 未满十八周岁者。
公司录用的员工需满足下列条件:
* 热爱祖国，忠诚于公司的事业，品行端正，遵纪守法，作风正派。
* 身体健康、相貌端正、服装整洁、言语大方、举止端正。
* 具有良好的文化素养，接受能力强。
* 会普通话，具备一定的表逹沟通能力。
2. 招聘原则：
3. 招聘程序：
a. 各店人员招聘需填写（人事申请表）后上传公司人事部，由人事部进行招聘。初试合格者送各有关部门经理进行第二轮面试。
b.部门经理面试合格后，人事部通知应聘者自行体检，并由人事部开据＜员工报到通知书＞才可安排上岗。 d. 应聘人员在试用培训前，需向公司提供如下数据：
* 身份证复印件
* 职位申请表（简历表）
* 外出劳工务工证
* 健康证（指餐厅工作人员）
* 近期一寸免冠照片四张
* 学历证明 e. 新进人员报到后由人事部填写住宿申请表，新进人员持申请表到各分店，由各分店干部办理住宿手续。 f. 新进人员报到后，由各店将新聘员工的＜物品领用清单＞，交一份到人事部备存，并于人员离职后将公司财产归还始可结清工资。
4. 员工试用期：
试用人员的给薪已是正职员工薪资，表现优良者，由其直属主管填报试用任免上传人事部及财务部，核准正式录用，试用人员表现欠佳者，应由
其直属主管免职，并填报免职单于人事部和财务部。
事部会同用人部门进行考核，合格者方可转正。经考核合格转正后，公司与新员工签订劳动合同。
5. 签订劳动合同：
员工经考核转正后，与公司签订劳动合同。首次合同期限为1年，临时工合同为半年。
6. 辞职与解除合同：
在合同期内，员工提出辞职，应以书面通知的形式上交《辞职报告》，如无提前递交报告，按合同规定需支付公司相当于1个月工资的违约金。
7. 离店手续：
门的工作移交，归还办公桌的钥匙及有关资料文件等。同时在公司物品清单上分别由相关部门签字确认。按规定办完离店手续后，人事部结算员工应得的工资，不能归还的物品要照价赔偿，涉及赔偿培训费的应缴清该交的费用。
8. 离店退档手续：
员工在办完离店手续离店后，人事部负责在一个月内办完退档、解除合同等有关用工手续，并开具离店证明。辞职员工不辞而别或虽提出辞职报告，在未得到部门和人事部的批准同意，也没有办全离店手续而擅自离店者，公司将不支付任何薪资。
餐饮管理制度6
为不断提高我园的保教质量和服务质量，确保幼儿健康的成长，快乐的进餐，真正发挥“窗口行业”的作用，为此制定本制度：
1.餐前教师按时做好餐前准备工作，摆好餐桌，餐具。
2.餐前、餐后不组织剧烈运动，以引起幼儿肠胃不适反应。
3. 按当天幼儿实到人数有序分发饭菜，分汤时切忌从幼儿头上过。分饭的原则为少盛多添。
4. 教师引导幼儿做好餐前饭菜的介绍。
5. 养成幼儿餐前洗手的习惯，教会幼儿正确的洗手，擦手；学习正确的`使用勺子；教会幼儿正确的坐姿，小肚皮挨着小桌子，让幼儿更加舒服的进餐。
6. 照顾幼儿进餐，根据幼儿的食量，及时为幼儿添加饭菜，让幼儿吃饱吃好。
7、要精心照顾幼儿进餐，特别是身体不适幼儿及病愈后和吃饭慢的幼儿。
8、培养幼儿良好的进餐习惯如不挑食、不浪费粮食，保持桌面、地面和衣服的干净，进餐时不大声讲话，专心吃饭等。
9. 咽下最后一口饭菜才能离开座位，饭后养成漱口的习惯。
10. 吃完饭之后，让养成自己送碗的习惯，勺子和碗分开放，注意轻拿轻放，进餐时产生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。
11. 教师在幼儿午餐时注意观察孩子的情绪，餐前避免批评孩子，发现情绪异常孩子要及时了解情况。孩子情绪有波动时，应先安抚，等情绪稳定后方可进餐。
12. 幼儿进餐时间不得少于20~30分钟，不得催食、包食（小班个别情况除外），保证幼儿吃饱每餐饭。
13、稀饭、菜汤、开水等要进行降温后才能给幼儿饮用，放在安全的地方。
14. 就餐后剩余食品及时送回伙房，各种食品教师不能私自带回家，每发现一次罚50元。
15.不许侵占幼儿伙食，特别是定量食品、两点食品，一次100元，严重者辞退。
餐饮管理制度7
一、定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
二、餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。
三、消防器材配备足够，完好有效，放在固定的'位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。
四、进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
五、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
六、每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。
七、厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外);全部煤气阀门，并做下班安检记录。
八、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。
九、厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。
十、每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
第一条厨房是餐厅重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，制定本消防安全制度。
第二条定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
第三条餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接拉、改拆电线，煤气管道和电源、气源。
第四条消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。
第五条进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
第六条不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
第七条每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。
第八条厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(冰柜除外);关上全部煤气阀门，并做下班安检记录。
第九条厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。
第十条厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全监控下使用。
第十一条每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
餐饮管理制度8
一、设有卫生管理组织机构，学校食堂应建立主管校长负责制，建立、建全卫生档案和各项卫生管理制度，定期进行卫生检查，抓好各项卫生管理制度落实。
二、食堂卫生管理人员依国家规定，按时到原发证机关办理卫生许可证年检审核手续。
三、配合卫生监督机构，定期对食品原料和成品进行抽样检查。加强水源管理，保证用水符合国家生活饮用水卫生标准。
四、食品生产经营人员须持有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格证明方能上岗。健康检查每年一次，卫生知识培训每两年一次。
五、从业人员个人卫生要符合食品卫生“五四”制和相应岗位卫生要求。
六、保证防蝇、防鼠、防尘、通风、上、下水、食品储存等各项设施完好，保持内外环境卫生整洁。做到所有垃圾不外露，及时清除有害昆虫和其孳生地。
七、废弃油脂处理符合《食品生产经营单位废弃食用油脂管理制度》。
八、餐厅清洁和茶酒具消毒保洁工作由专人负责，实行岗位责任制，做到责任到人，各功能间制定相应卫生管理制度，并抓好检查落实。
九、自助餐厅热菜保持在60℃以上，凉菜在开餐间15分钟内上台，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，达不到者须提供公用筷、勺。供顾客涮锅、烧烤的`食品必须清洗干净，薄厚适宜。
十、学院落餐厅要设立专（兼）职留样保管员，负责每日三餐主、副食品的留样工作；非集体用餐单位，在接待大型会议和重要活动时，每餐要留样冷藏保存至少48小时。
餐饮管理制度9
1、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。
2、 请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。
3、 上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。
4、 站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。
5、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
6、 上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。
7、 上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。
8、 不得擅自接触客人的.随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。
9、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。
11、 内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。
12、 当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；
13、 餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。
14、 下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。
15、 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。
餐饮管理制度10
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。
食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间;
2、烧烤间进出口分别设置;
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的'程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
卫生间卫生管理制度
1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。
2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。
3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。
4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。
5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。
6、工具、物品要摆放整齐
7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。
食品从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
更衣室卫生管理制度
1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。
2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。
3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。
4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。
5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。
6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。
7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。
8、员工更衣操作规程：
(1) 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内
(2) 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。
(3) 经洗手消毒后进入后厨。
9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。
废弃食用油脂管理制度
1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。
4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。
5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品
均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。
2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。
除虫灭害的管理制度
1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;
2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料) 应有保护措施;
3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;
4、食品加工场所内不得使用鼠药。
食品卫生综合检查制度
1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品留样制度
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。
5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得与留样食品混放。
餐饮管理制度11
1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常食品安全制度，有专人负责食品安全管理工作，做到有制度、有检查、有落实。
2、餐饮服务单位必须持有效的“餐饮服务许可证”并悬挂于明显处。
3、餐饮服务从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的健康证明、食品安全知识培训合格证上岗。穿戴整洁的工作衣帽，坚持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。
4、餐饮服务单位必须有符合食品安全要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，食品及原料隔墙离地，分类上架存放。
5、严禁生产、加工、销售“禁止生产经营的食品”。定型包装食品必须按规定标明五项标志(品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等)。对生熟食品实行三分开(加工人员、用具、存放)，并有明显标志，严防交叉污染。
6、餐饮服务生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的`有足够容量的密闭垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水，无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。
7、餐饮服务单位必须对餐饮具、工具容器等物实行严格的清洗消毒，必须配备有效的物理消毒设备(消毒柜、蒸汽等)或化学消毒药物(如二氧化氯等)，经消毒后的餐饮具、工具容器应放入保洁柜(厨)内备用，防止污染。
餐饮管理制度12
目录
1.食品及食品原料采购索证验收制度
2.食品库房管理制度
3.从业人员食品安全知识培训制度
4.从业人员健康检查制度
5.从业人员个人卫生管理制度
6.餐（用）具洗涤、消毒管理制度
7.预防食品中毒制度
8.食品卫生综合检查制度
9.烹调加工管理制度
10.食品添加剂使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐间卫生管理制度
13.餐厅卫生管理制度
14.面食制作管理制度
15.食品留样制度
16.预防食品中毒制度
17.食品用设备、设施管理制度
18.消费者投诉处理管理制度
19.食品中毒事件应急预案
食品及食品原料采购索证验收制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。
4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。
5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定
食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的'思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
配餐间卫生管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
餐厅卫生管理制度
1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5．按规定要求正确使用食品添加剂。
6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；
3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；
6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
消费者投诉处理管理制度
1.对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首接负责制。
2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。
3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。
②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。
③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。
④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。
⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
食品中毒事件应急预案
为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业（店）运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求，结合本单位（店）工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：
一、防止食物中毒的措施
（1、）健全食物中毒报告制度
认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒预防措施
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（四）预防常见的化学性食物中毒措施。
1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮
10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。（五）发生食物中毒处理：
1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。
2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。
3、紧急处理。
（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。
（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。
4、原因调查
（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。
（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。
（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。
餐饮管理制度13
1.除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。
2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。
3.领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。
4.领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。
5.若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。
8.各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。
9.各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。
10.每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
11.鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。
12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的`货物。
13.做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。
15.仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。
16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。
17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。
18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。
19.如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系。
20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。
21.一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。
22.贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。
23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。
24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。
25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。
26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。
27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。
餐饮管理制度14
1、所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账，低值易耗品明细账。原材料要建立原材料流水账。
2、财产明细账应认真填写固定资产明细账，各栏目（总数、分类、使用年限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号）。其中，编号规则如下：公司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/，例如：p/m/d/k—01表示：普赖斯美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致，注：折旧率与残值率可以不填凭证号栏扫，按如下方式填，凭证类别分四类：入、领、调、盘、。入——入库单，领——领料单，调拨单——调，盘——盘点表、盘点差异表。凭证号数为该入、领、调号码。
3、低值易耗品明细账应认真填写如下栏目：存放地点、名称、规格、类别、单位、编号，其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入地地点的低值易耗品、明细账应一致。
4、原材料账务分为两部份：
（1）鲜活食品平时只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。
（2）其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。
5、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。
6、每年末库管应编制一次总盘点表，即财产分布汇总盘点表，如：空调50台，其中基地10台、门店10台等。
7、每月盘点完毕后，应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致，明细账与卡片是否一致，即：帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。
8、违返上述工作制度，落实责任视情节轻重给予50—500元罚款，没收肇事物件，造成损失的`给予赔偿，情节严重的给予辞退或追究法律责任。
9、账务结转暂遵循集团公司财务制度。
在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善比如库房管理制度、财产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财务进行管理，所以大家在使用时应根据餐饮酒店的具体情况来进行确定。
餐饮管理制度15
一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度
为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。
1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。
2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。
3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：
①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。
②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。
③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。
④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。
⑤采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。
4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。
5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。
6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。
7、本单位 (职务： )对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员 负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。
8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。
二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度
1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。
2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。
3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。
5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等)，应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。
6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。
三、从业人员卫生知识培训制度
1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。
2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。
3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。
4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。
四、卫生检查制度
1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。
2、责任区域未打扫干净一次扣5分。
3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。
4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。
6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。
7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。
8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。
五、食品添加剂使用与管理制度
1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。
2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。
4、食品添加剂应设专人负责管理。
5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。
6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。
六、食品库房管理制度
1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。
2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。
3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。
4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。
5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。
6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中，温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。
7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。
七、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。
2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。
3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。
4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。
5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。
6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。
八、粗加工岗位卫生管理制度
1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。
3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。
4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。
6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。
7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。
8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。
九、烹调加工岗位卫生管理制度
1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。
4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。
8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。
9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。
10、非厨房内员工不得进入厨房。
11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。
十、面食制作岗位卫生管理制度
1、制作面食的原料必须在保质期内。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。
4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。
5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。
6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。
7、贮存面食成品的`场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
十一、凉菜制作岗位卫生管理制度
1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。
2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。
3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。
4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完;剩余的必须存放于专用的冰箱内。
5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。
6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。
7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。
8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。
9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。
十二、烧烤制作岗位卫生管理制度
1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。
3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。
4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
十三、裱花制作岗位卫生管理制度
1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。
2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。
3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。
5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。
7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。
8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。
十四、配餐岗位卫生管理制度
1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。
3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。
5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。
2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。
4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分钟以上。
5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。
7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。
8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。
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