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厨房食品管理制度

时间：2023-01-01 11:27:38 制度我要投稿

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厨房食品管理制度

　　在现在的社会生活中，制度对人们来说越来越重要，制度具有合理性和合法性分配功能。到底应如何拟定制度呢？下面是小编整理的厨房食品管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房食品管理制度

厨房食品管理制度1

　　(一)人员管理

　　1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

　　2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

　　3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

　　4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

　　5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

　　6.厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

　　7.厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;

　　8.有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

　　(二)原料采购渠道和验收和储存

　　1.向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;

　　2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

　　3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

　　4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;

　　5.冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

　　6.冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;

　　(三)原料加工

　　1.蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;

　　2.鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;

　　3.生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;

　　4.酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

　　(四)餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

　　1.所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

　　2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁----保洁

　　3.餐具消毒后应保持干燥,入柜;

　　4.厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;

　　5.厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;

　　6.厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;

　　7.厨房冰箱每月化霜清洁一次;

　　8.厨房内橱柜每周清理清洁一次;

　　(五)餐厅厨房消防管理

　　设备定期检查维护

　　1.煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

　　2.排油烟机每月清洗油污一次,并记录;

　　(六)收市检查

　　1.设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;

　　2.夜市结束值班经理必须检查收市情况;

　　3.消防工具的配置和培训

　　1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

　　2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

厨房食品管理制度2

　　1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

　　3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

　　7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

　　12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

　　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

厨房食品管理制度3

　　一、卫生管理制度

　　1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。

　　2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

　　(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

　　(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。

　　⑶检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　(4)对食品卫生检验工作进行管理。

　　(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

　　(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。

　　二、从业人员健康检查制度

　　1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。

　　2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的.应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

　　三、从业人员卫生知识培训制度

　　1.应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。

　　2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。

　　3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。

　　4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

　　5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

　　四、卫生检查制度

　　1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。

　　2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

　　3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。

　　4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。

　　5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。

　　6.应建立卫生管理档案备查。

　　五、个人卫生制度

　　1.应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各类熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

　　4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

　　5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

　　6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

　　(1)开始工作前或上厕所后;

　　(2)处理食物前或处理生食物后;

　　⑶处理用过的设备或食用具后;

　　(4)处理动物或废物后;

　　(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

　　(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

　　(7)从事任何可能会污染双手活动后。

　　7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

　　六、原料采购索证制度:

　　a.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

　　2.采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

　　3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。

　　七、库房管理制度

　　1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。

　　2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

　　.食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

　　4.库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

　　5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。

　　6.设置退货位,对拟退食品应及时处理。

　　7.要保持库房卫生良好,内外整洁。

厨房食品管理制度4

　　酒店厨房食品卫生管理制度

　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

　　2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

　　3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒

　　4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;

　　5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。

　　6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

　　7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

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